Уксусное скисание

Среди всех заболеваний вин наиболее распространенным и в то же время особенно опасным является уксусное скисание. Болезнь эта характеризуется тем, что на поверхности вина появляется очень тонкая сероватая пленка. Вначале она прозрачна, но по мере развития болезни утол­щается, принимает иногда розовую окраску и образует у стенок складки. В дальнейшем отделившиеся части этой пленки опу­скаются на дно бочки, где иногда образуют слизистые тягучие плотные массы, известные под названием уксусного гнезда, или уксусной матки.
Характерный признак заболевания вина уксусным скиса­нием — появление в нем запаха и вкуса уксусной кислоты и ее эфиров. При опробовании такого вина во вкусе чувствуется жгучесть и колющее и царапающее ощущение в горле. Началь­ные стадии уксусного скисания принято называть штихом, летучкой.

Среди всех заболеваний вин наиболее распространенным и в то же время особенно опасным является уксусное скисание. Болезнь эта характеризуется тем, что на поверхности вина появляется очень тонкая сероватая пленка. Вначале она прозрачна, но по мере развития болезни утол­щается, принимает иногда розовую окраску и образует у стенок складки. В дальнейшем отделившиеся части этой пленки опу­скаются на дно бочки, где иногда образуют слизистые тягучие плотные массы, известные под названием уксусного гнезда, или уксусной матки.
Характерный признак заболевания вина уксусным скиса­нием — появление в нем запаха и вкуса уксусной кислоты и ее эфиров. При опробовании такого вина во вкусе чувствуется жгучесть и колющее и царапающее ощущение в горле. Началь­ные стадии уксусного скисания принято называть штихом, летучкой.
Уксусная кислота в небольшом количестве образуется при брожении и является поэтому нормальной составной частью вина. Выбродившие белые вина имеют 0,5—0,8 г/л летучих кислот.
Красные вина обычно содержат после брожения несколько большее количество летучих кислот — 0,6—>1 г/л.
В практике обычно считают вполне здоровыми вина яри со­держании в них до 1 г/л летучих кислот.
При выдержке вин (Количество уксусной кислоты и ее эфи­ров возрастает, поэтому в старых винах ее содержание увели­чивается.
Таким образом, требование к содержанию уксусной кислоты в молодых и старых винах должно быть различным. Так, на­пример, содержание в старом вине до 1,5 г/л уксусной кис­лоты можно считать нормальным, когда как присутствие в мо­лодом, только что выводившем вине свыше 1 г/л уксусной кислоты говорит о том что брожение его прошло неправильно или были какие-то другие ненормальные условия, вызвавшие повышенное содержание летучих кислот. Столовое вино с со­держанием летучих кислот более 2 г/л иадо считать испор­ченным и непригодным для вьтуска.
Все указанные нормы содержания летучих кислот в вине для установления его пригодности к потреблению относитель­ны. Лабораторное определение летучих кислот устанавливает только их содержание в вине в неизменном виде и не показы­вает их содержания в эфирах. Наблюдения же говорят о том, что эфиры уксусной кислоты ощущаются вкусовыми и обоня-
тельными органами в .большей степени,   чем   сама   уксусная кислота.
Различают несколько видов уксусных бактерий из них для вина наиболее известны Bact. aceti (рис. 150), Bact. Kutzingia-num, Bact. xylinum, Bact. pasteurianum.
При скисании вин обычно главную роль  играет  Bact. aceti, представленная несколькими .расами. Развитию уксусных бактерий благоприятствуют  высокая  температура   (оптимальная 33°), свободный доступ возду­ха, малое содержание алкого­ля в вине и пониженная кис­лотность.
Причины и источники попа­дания уксусных бактерий, воз­будителей заболевания уксус­ным скисанием, весьма раз­личны.
Bacterium aceti
 
Рис. 150. Bacterium aceti.
Уксусные бактерии нахо­дятся вместе с дрожжами на виноградниках и -отсюда вмес­те с виноградом попадают в сусло. Попадание при перера­ботке винограда больных и по­врежденных ягод, оставление в аппаратах и прессах вино­градной мезги и выжимок,
замедление в наступлении забраживания — все это создает псчву для развития уксусного скисания. Особенная опасность заражения уксусным скисанием создается при брожении в ча­нах красных сусел с открытой плавающей шапкой. В шапке развивается высокая температура, а на ее поверхности создают­ся исключительно благоприятные условия для быстрого разви­тия уксусных бактерий; дрожжи же вследствие высокой температуры (выше 36°) замедляют свою деятельность.
Свободная поверхность в не долитых доверху бочках осо­бенно благоприятствует развитию уксусных бактерий.
Загрязненная тара и несоблюдение санитарно-гигиениче­ских требований в производственных помещениях являются очень часто причиной заражения ,вина уксусным скисанием.
Весьма большую роль в деле распространения уксусных бактерий играет уксусная мушка (Drosophyla cellaris). Она разносит зародыши бактерий и быстро размножается, от­кладывая большое количество яичек в щелях и трещинах бу­тов, чанов, бочек и у шпунтов. Окуривание помещений серой — лучшее средство борьбы с мушкой.
Изменения в вине, вызываемые деятельностью уксусных бак­терий, весьма глубоки и в корне меняют и нарушают его вкусовые качества. Самое существенное изменение — это окисление спирта в уксусную кислоту.
Окисление спирта при избытке кислорода и большом коли­честве бактерий может идти до полного сгорания, с образова-ванием воды и углекислоты.
Винодел должен предупреждать возможность возникновения уксусного скисания и принимать предупредительные меры, из которых наиболее важное значение имеет регулярная долив­ка вином неполных бочек.
Лечение вин, больных уксусным скисанием, всеми предло­женными до настоящего времени способами не дает положи­тельных результатов.
Применяемая иногда в практике нейтрализация вина осно­ваниями и солями щелочных и щелочноземельных металлов (мраморным порошком или мелом) не понижает содержания уксусной кислоты, так как в первую очередь нейтрализуются более сильные кислоты: винная, янтарная, яблочная. Таким образом, нет никаких оснований рекомендовать лечение вина его нейтрализацией.
В целях исправления вин, больных уксусным скисанием, издавна применяется способ перебраживания их на свежих выжимках. После сбраживания вино сливают в хорошо заку­ренные бочки или пастеризуют. Иногда пастеризацию проводят до сбраживания. По наблюдениям автора, этот способ дает лучшие результаты из всех описанных выше.
Некоторые авторы рекомендуют производить перебраживание больных уксусным скисанием вин путем вливания их в бродящее сусло, утверждая, что при этом происходит восстанов­ление уксусной кислоты в спирт.
Какими бы мерами ни исправляли скисшее вино, его преж­ние качества не могут быть восстановлены.
Вина с содержанием уксусной кислоты выше 3,5 г\\л при­годны только для дистилляции на спирт или на производство уксуса.
Если вино содержит летучие кислоты в количестве, не пре­вышающем установленных законом норм (2 г/л для красных и 1,5 г/л для белых), можно приостановить дальнейшее развитие болезни и сделать вино вполне пригодным для реализации. Для этой цели рекомендуется применять пастеризацию или сульфитирование, которые убивают уксусные бактерии и при­останавливают развитие болезни.
При пастеризации и сульфитировании важно следить за чи­стотой емкостей, чтобы после операций, имеющих целью уни­чтожение уксусных бактерий, не допустить повторного зараже­ния вина.
После пастеризации или сульфитации полезно профильтро­вать (лучше через стерилизующий фильтр) или оклеить вино с щелью удаления из него отмерших уксусных бактерий.
Большой научный и практический интерес представляет спо­соб лечения вин, больных уксусным скисанием, путем культи­вирования хересной пленки на поверхности больного вина. Исследования показали, что в результате аэробной деятель­ности дрожжевой пленки наряду с окислением спирта происхо­дит разрушение уксусной и молочной кислоты. Появляющийся при этом хересный вкус вина дает возможность использовать его как виноматериал для изготовления вина типа хереса. Такой метод полностью излечивает вина, больные уксусным скисанием ,в начальной стадии заболевания, когда содержание летучих кислот в вине не превышает 3 г/л. При более высоком содер­жании летучих кислот хересная пленка не развивается. Отсут­ствие надежных методов для излечения вин, пораженных уксусным скисанием, говорит о том, что меры борьбы с ним должны иметь прежде всего предупредительный харак­тер.

Комментирование запрещено