Цвель (иначе цвет) вина — наиболее часто встречающаяся в подвальном хозяйстве болезнь она характеризуется появлением на поверхности вина беловатой или грязно-желтой пленки, образуемой пленчатыми дрожжами.
Пленка эта бывает то гладкой, нежной и тонкой, то плотной, твердой, собранной в многочисленные складки, которые покрывают сплошь всю поверхность вина. Вино под пленкой часто вначале остается совершенно прозрачным, но с развитием болезни, когда старые слои начинают отрываться и оседать на дно, вино мутнеет. Окраска вина при его заболевании цвелью остается без изименения. При сильном развитии пленки через шпунтовое отверстие бочки ощущается неприятный, часто прогорклый запах.
Пленка эта бывает то гладкой, нежной и тонкой, то плотной, твердой, собранной в многочисленные складки, которые покрывают сплошь всю поверхность вина. Вино под пленкой часто вначале остается совершенно прозрачным, но с развитием болезни, когда старые слои начинают отрываться и оседать на дно, вино мутнеет. Окраска вина при его заболевании цвелью остается без изименения. При сильном развитии пленки через шпунтовое отверстие бочки ощущается неприятный, часто прогорклый запах.
Цвель (иначе цвет) вина — наиболее часто встречающаяся в подвальном хозяйстве болезнь она характеризуется появлением на поверхности вина беловатой или грязно-желтой пленки, образуемой пленчатыми дрожжами.
Пленка эта бывает то гладкой, нежной и тонкой, то плотной, твердой, собранной в многочисленные складки, которые покрывают сплошь всю поверхность вина. Вино под пленкой часто вначале остается совершенно прозрачным, но с развитием болезни, когда старые слои начинают отрываться и оседать на дно, вино мутнеет. Окраска вина при его заболевании цвелью остается без изименения. При сильном развитии пленки через шпунтовое отверстие бочки ощущается неприятный, часто прогорклый запах.
Пленка эта бывает то гладкой, нежной и тонкой, то плотной, твердой, собранной в многочисленные складки, которые покрывают сплошь всю поверхность вина. Вино под пленкой часто вначале остается совершенно прозрачным, но с развитием болезни, когда старые слои начинают отрываться и оседать на дно, вино мутнеет. Окраска вина при его заболевании цвелью остается без изименения. При сильном развитии пленки через шпунтовое отверстие бочки ощущается неприятный, часто прогорклый запах.
Рис. 149. Mycoderma vim (пленка цвели)
В начальной стадии болезни вкус вина заметно не изменяется, однако после длительного воздействия пленки вино приобретает неприятный запах и вкус и в конце концов превращается в жидкость, не содержащую алкоголя, которую уже нельзя назвать вином.
Возбудители этой болезни: пленчатые дрожжи (Mycoderma vini) (рис. 149), ганзенула (Hansenula), пихия (Pichia), зигопихия (Sigopichia), торула (Torula) и другие.
Наиболее благоприятная температура для их развития 24— 26°. Ниже 4° и выше 34° развитие пленчатых дрожжей совсем
останавливается, но клетки при этой температуре не отмирают. Смертельна для всех пленчатых дрожжей, даже самых выносливых, температура 60° при условии действия ее не менее 5 минут.
Способность к размножению пленчатых дрожжей подавляется при наличии в вине 10% об. алкоголя. Практика показывает, что на поверхности вин, содержащих 12% об. алкоголя и выше, пленчатые дрожжи обычно не развиваются.
Сернистая кислота, находящаяся в свободном состоянии, препятствует развитию большей части пленчатых дрожжей, однако для полного уничтожения некоторых форм, таких как, например, танзенула, необходимо до 300 мг/л сернистой кислоты, а некоторые штаммы микодермы требуют еще больших доз.
По наблюдениям ряда исследователей, вина, богатые танином, менее подвержены заболеванию цвелью, чем бедные им.
Пленчатые дрожжи, как и винные, попадают в сусло вместе с ягодами винограда. При соприкосновении с воздухом открытой поверхности вина, например в чане или в неполной бочке, они начинают развиваться и вызывают в вине заболевание цвелью.
Пленчатые дрожжи могут очень долго жить в вине. В 25-летних бутылочных винах находили живые пленчатые дрожжи.
Вред, причиняемый вину цвелью, зависит от степени ее развития. Органические вещества сусла и вина в результате жизнедеятельности пленчатых дрожжей совершенно сжигаются. Так, например, алкоголь в процессе дыхания пленчатых дрожжей сначала окисляется в уксусный альдегид и уксусную кислоту, а затем разлагается на углекислоту и воду.
Специальным предупредительным мероприятием против заболевания вина цвелью является регулярная, тщательная доливка.
При обнаружении заболевания вина цвелью необходимо немедленно приступить к его лечению.
Рациональным приемом лечения во всех случаях заражения цвелью является переливка вина в окуренную бочку.
В случае если поражение цвелью очень велико и вино помутнело вследствие оседания пленки на дно, помимо указанных операций, вино пропускают через фильтр. После фильтрования такие вина рекомендуется пастеризовать. Фильтрование может быть заменено оклейкой вина рыбьим клеем или желатином.
После лечения вино рекомендуется купажировать с соответствующими по качеству винами. Некоторые виноделы предпочитают оставлять вина, прошедшие лечение после цвели, до следующего сезона виноделия и подвергать их вторичному пе-ребраживанию с добавлением сусла. При этом способе получаются хорошие результаты. Красные вина исправляют настаиванием на выбродившей мезге в чанах после спуска с нее вина.
Возбудители этой болезни: пленчатые дрожжи (Mycoderma vini) (рис. 149), ганзенула (Hansenula), пихия (Pichia), зигопихия (Sigopichia), торула (Torula) и другие.
Наиболее благоприятная температура для их развития 24— 26°. Ниже 4° и выше 34° развитие пленчатых дрожжей совсем
останавливается, но клетки при этой температуре не отмирают. Смертельна для всех пленчатых дрожжей, даже самых выносливых, температура 60° при условии действия ее не менее 5 минут.
Способность к размножению пленчатых дрожжей подавляется при наличии в вине 10% об. алкоголя. Практика показывает, что на поверхности вин, содержащих 12% об. алкоголя и выше, пленчатые дрожжи обычно не развиваются.
Сернистая кислота, находящаяся в свободном состоянии, препятствует развитию большей части пленчатых дрожжей, однако для полного уничтожения некоторых форм, таких как, например, танзенула, необходимо до 300 мг/л сернистой кислоты, а некоторые штаммы микодермы требуют еще больших доз.
По наблюдениям ряда исследователей, вина, богатые танином, менее подвержены заболеванию цвелью, чем бедные им.
Пленчатые дрожжи, как и винные, попадают в сусло вместе с ягодами винограда. При соприкосновении с воздухом открытой поверхности вина, например в чане или в неполной бочке, они начинают развиваться и вызывают в вине заболевание цвелью.
Пленчатые дрожжи могут очень долго жить в вине. В 25-летних бутылочных винах находили живые пленчатые дрожжи.
Вред, причиняемый вину цвелью, зависит от степени ее развития. Органические вещества сусла и вина в результате жизнедеятельности пленчатых дрожжей совершенно сжигаются. Так, например, алкоголь в процессе дыхания пленчатых дрожжей сначала окисляется в уксусный альдегид и уксусную кислоту, а затем разлагается на углекислоту и воду.
Специальным предупредительным мероприятием против заболевания вина цвелью является регулярная, тщательная доливка.
При обнаружении заболевания вина цвелью необходимо немедленно приступить к его лечению.
Рациональным приемом лечения во всех случаях заражения цвелью является переливка вина в окуренную бочку.
В случае если поражение цвелью очень велико и вино помутнело вследствие оседания пленки на дно, помимо указанных операций, вино пропускают через фильтр. После фильтрования такие вина рекомендуется пастеризовать. Фильтрование может быть заменено оклейкой вина рыбьим клеем или желатином.
После лечения вино рекомендуется купажировать с соответствующими по качеству винами. Некоторые виноделы предпочитают оставлять вина, прошедшие лечение после цвели, до следующего сезона виноделия и подвергать их вторичному пе-ребраживанию с добавлением сусла. При этом способе получаются хорошие результаты. Красные вина исправляют настаиванием на выбродившей мезге в чанах после спуска с нее вина.