БОЛЕЗНИ ВИНА

Винодельческое производство с правильно организованным технохимическим и микробиологическим контролем гарантирует вина от заболеваний и появления в них пороков, снижающих их качество. Винодел должен не только лечить заболевшие вина, но и предупреждать появление в них заболеваний л пороков, учитывая, что больные вина обладают способностью заражать здоровые.Общие предупредительные мероприятия, которые являются надежной …

Читать далее

Пороки, вносимые с виноградом

Лисий привкус. Этот специфический привкус, напоминающий вкус и запах клубники, является неотъемлемой принадлежно­стью вин, приготовленных из винограда американских сортов, а также их гибридов. Лисий апривкус обязан своим происхождением главным об­разом эфирным маслам, содержащимся в кожице и сосудисто-волокнистых пучках. Сильное окисление и термическая обработка уменьшают ли­сий привкус. Вина из красных гибридных …

Читать далее

Болезни, вызываемые аэробными микроорганизмами. Цвель вина (винная плесень)

Цвель (иначе цвет) вина — наиболее часто встречающаяся в подвальном хозяйстве болезнь она характеризуется появлением на поверхности вина беловатой или грязно-желтой пленки, образуемой пленчатыми дрожжами. Пленка эта бывает то гладкой, нежной и тонкой, то плотной, твердой, собранной в много­численные складки, которые покрывают сплошь всю поверх­ность вина. Вино под пленкой часто …

Читать далее

Привкусы, обусловленные нерациональной технологией

Гребневой привкус. В винах, полученных из сусла, долго настаивавшегося на мезге с гребнями, часто появляется непри­ятный терпкий и горьковатый привкус гребней, придающий ему грубость и особый вкус зелени. Наличие привкуса объясняется тем, что в сусло из гребней переходят продукты превращения дубильных веществ, соли и некоторые кислоты.Чтобы избежать появления в вине …

Читать далее

Уксусное скисание

Среди всех заболеваний вин наиболее распространенным и в то же время особенно опасным является уксусное скисание. Болезнь эта характеризуется тем, что на поверхности вина появляется очень тонкая сероватая пленка. Вначале она прозрачна, но по мере развития болезни утол­щается, принимает иногда розовую окраску и образует у стенок складки. В дальнейшем отделившиеся …

Читать далее

Привкусы, вызванные тарой, аппаратурой и подсобными материалами

Привкус дуба. Вино, налитое в новую дубовую бочку, если она недостаточно выщелочена и обработана, приобретает осо­бый неприятный привкус, который принято называть привкусом дуба. Привкус этот очень трудно удалить из вина. Лучше всего этот порок исправлять обработкой вина растительным маслом, а также переливкой с окуриванием. Привкус плесени. Плесневый привкус, выраженный в …

Читать далее

Болезни, вызываемые анаэробными микроорганизмами

К группе этих заболеваний относятся маннитное брожение, молочнокислое скисание, пропионовое брожение (турн и пусс), ожирение, прогоркание, мышиный привкус. Между всеми анаэробными бактериями, вызывающими забо­левания вин, существует связь, и в большинстве случаев болез­ни эти вызываются, по-видимому, не одним видом микроорга­низмов, а целым их комплексом. В зависимости от различных условий, состава вина, …

Читать далее

НЕДОСТАТКИ ВИНА

К недостаткам вина относятся изменения двух родов во-первых, изменения, выражающиеся в отклонениях от нормаль­ного состава; во-вторых, изменения, обусловленные нерацио­нальной технологией. Недостатки первого рода появляются в большинстве случаев в годы, когда нормальное созревание ви­нограда нарушается неблагоприятными метеорологическими условиями. Иногда бывает, что виноград вследствие рано на­ступивших холодов или недостатка тепла в летнее …

Читать далее

Маннитное брожение

Эта болезнь распространена в южных странах с жарким и теплым климатом. В Советском Союзе с ней приходится чаще встречаться в Азербайджанской, Армян­ской и Грузинской ССР (Кахетия). В результате маннитного брожения в вине образуются ше­стиатомный спирт маннит, имеющий резкий сладкий вкус, а также уксусная и молочная кислота. Маннитному брожению подвергаются преимущественно …

Читать далее

Молочнокислое брожение

Часть яблочной кислоты, нахо­дящейся в винах, под влиянием деятельности молочнокислых бактерий распадается на молочную кислоту и углекислоту. В результате этого процесса, наступающего обычно вскоре пос­ле окончания бурного брожения, вкус вина становится более мягким и гармоничным. Таким образом, появление молочной кислоты в вине, помимо образующейся при алкогольном бро­жении, — нормальное явление …

Читать далее