В результате деятельности микроорганизмов (бактерий, различных дрожжей) в вине происходят глубокие изменения. Кроме того, в винах наблюдаются и иного рода изменения, которые вызываются не микроорганизмами, а причинами физико-химического, химического или биохимического характера или случайным попаданием посторонних веществ. Изменения этого рода принято называть пороками. Степень изменений, производимых различными пороками, неодинакова. Некоторые …
Виноградарство и виноделие развито преимущественно в южной части республики в низменных и предгорных районах Араратской низменности. Климат здесь жаркий, континентальный. Почвы вулканического происхождения, каменистые и глинистые. По географическому положению и экологическим условиям Армения является в основном районом крепких и десертных вин. Наряду с этим издавна большое место в виноделии Армении …
Сбор может производиться одновременно, когда весь виноград собирается подряд, или выборочно, когда срезают только некоторые грозди, их части или даже отдельные ягоды, достигшие требуемого состояния зрелости. Одновременный сбор производится в тех (случаях, когда весь виноград по степени зрелости однороден и соответствует техническим условиям, предъявляемым к винограду для приготовления вина определенного …
Наиболее распространенный способ раздавливания винограда — переработка его на дробилках, дробилках с гребнеотдели-телями или на эграпомпах. Последние представляют собой агрегат, состоящий из дробилки, гребнеотделителя и насоса, который передает на дальнейшую переработку мезгу, отделенную от гребней.Дробилка состоит из двух параллельных вальцов, расположенных в одной плоскости. Через вальцы пропускается виноград, равномерно подаваемый …
Винодельческое производство основано на процессе алкогольного брожения, во время которого виноградное сусло превращается в вино. Человечество, пользуясь брожением при изготовлении вина и других алкогольных напитков с глубокой древности, не знало сущности происходящих при этом явлений. Научное обоснование этого процесса стало возможным лишь тогда, когда естествознание, обогатившись миогими фактами и методами …
В винодельческих районах СССР вырабатываются разнообразные виноградные вина, различающиеся между собой по цвету, аромату, вкусу, крепости, сладости и технологии изготовления.Дать распределение всего разнообразия виноградных вин на категории, обладающие строго определенными свойствами, весьма трудно.В каждой стране, где развито виноделие, имеется своя классификация, а иногда и несколько, принадлежащих различным авторам. Однако ни …
За бочками с однородным суслом, поступившим из одного отстойного чана, устанавливают систематическое наблюдение. Ежедневно 2—3 раза в день измеряют температуру и определяют содержание сахара в бродящем сусле. Полученные данные отмечают на графике, вывешенном на первой бочке данной партии. На рис. 68,о изображен график, на котором даны кривые нормально прошедшего брожения.
Последние годы в зарубежных странах (ФРГ, США) для брожения красной мезги стали применять специально устроенные металлические резервуары (танки) — стальные, эмалированные внутри и из нержавеющей стали, различной формы и размеров. В Западной Германии для этой цели приняты металлические резервуары (танки) (рис. 75). выдерживающие 3—4 атм давления (на некоторых предприятиях до …
Эта операция проводится для того, чтобы лучше растворить в сусле ароматические, красящие и другие вещества, находящиеся в клетках кожицы. Часто настаивание сопровождается пере-лопачиванием (перемешиванием). Кроме перемешивания, этой операцией достигают лучшего соприкосновения различных частей мезги с кислородом воздуха. Результаты, получаемые при настаивании на мезге, зависят от ее температуры. Опыт показывает, что …
Вкус имеет решающее значение при дегустации вина. На вкус дегустатор определяет состояние вина (здоровое или больное), имеет ли оно пороки или недостатки. Вкусовые ощущения, возникающие при дегустации вина и других пищевых продуктов, очень сложны. К собственно вкусовым здесь присоединяются ощущения обонятельные, осязательные, термические и другие. Эти ощущения при вкусовой пробе …
