К группе этих заболеваний относятся маннитное брожение, молочнокислое скисание, пропионовое брожение (турн и пусс), ожирение, прогоркание, мышиный привкус. Между всеми анаэробными бактериями, вызывающими заболевания вин, существует связь, и в большинстве случаев болезни эти вызываются, по-видимому, не одним видом микроорганизмов, а целым их комплексом. В зависимости от различных условий, состава вина, …
К недостаткам вина относятся изменения двух родов во-первых, изменения, выражающиеся в отклонениях от нормального состава; во-вторых, изменения, обусловленные нерациональной технологией. Недостатки первого рода появляются в большинстве случаев в годы, когда нормальное созревание винограда нарушается неблагоприятными метеорологическими условиями. Иногда бывает, что виноград вследствие рано наступивших холодов или недостатка тепла в летнее …
Виноградарство и виноделие развито в 11 республиках Советского Союза. Общая площадь виноградников СССР на 1 января 1959 г. составляла 755 тыс. га.Культура винограда в отдельных республиках имеет различный возраст и разное экономическое значение.Наибольшее экономическое значение виноделие имеет в Молдавской ССР, на территории которой находится около одной четверти всех виноградников Советского …
Каждый сорт винограда обладает строго определенными, присущими ему признаками. Так, например, мускаты являются сортами, обладающими сильным специфическим ароматом; Изабелла также имеет свой характерный аромат и вкус, присущий американским сортам, и слизистую мякоть; Пино во всех разновидностях дает очень мелкие грозди; Каберне и Рислинг имеют ягоды с характерным ароматом и вкусом, …
Если вымытую бочку оставить без ухода, она легко может снова окиснуть и заплесневеть, так как зародыши болезней — споры плесеней и бактерий — не всегда полностью уничтожаются при очистке бочки.Чтобы предохранить очищенную бочку от заболеваний, ее необходимо после просушки окурить. Для этого сжигают в ней небольшой кусок серного фитиля.Для хранения …
Чтобы дать представление об организации процесса получения сусла из винограда в современных механизированных винодельнях, приводим несколько наиболее типичных технологических схем переработки винограда на сусло и размещения потребного для этого оборудования по потоку производства. Построение этих технологических схем находится в зависимости от типа и качества производимого вина. Основными являются две технологические …
Исследования показывают, что алкогольные дрожжи могут жить в нейтральной среде, а также в кислой, какой является виноградное сусло.Наблюдения показали, что дрожжи сохраняют свою жизнедеятельность при содержании 10—20 г/л свободной винной, яблочной и лимонной кислот. Лучше всего брожение происходит в кислой среде ори титруемой кислотности 8—10 г/л, которая свободно переносится дрожжами …
Процесс брожения принято разделять на два периода; первый — бурного брожения и второй — тихого брожения. В течение \’первого периода выделение углекислоты сопровождается бурлением и шипением, слышимым даже на расстоянии, и образованием пены на поверхности бродящего сусла. Затем, по прошествии нескольких дней, когда в бродящем сусле количество сахара уменьшается, а …
Брожение мезги красного винограда ведется в емкостях различного объема, сделанных из разных материалов. Дубовые чаны вполне отвечают технологическим требованиям, предъявляемым к бродильным резервуарам: вполне удовлетворительно отдают тепло, образующееся при брожении могут легко поддерживаться в чистоте и не сообщают вину никакого постороннего привкуса. К недостаткам дубовых чаноз надо отнести их высокую …
Винодел должен принять все меры к полному дображиванию спущенного с мезги вина. Если вино не добродило, его сливают в буты, или бочки.. Чтобы избежать задержки брожения, подготовленные для дображивания вина не закуривают. После налива вина в шпунтовые отверстия бутов или бочек вставляют бродильные затворы. Вино, поставленное в благоприятные температурные условия …
