Применение сернистой кислоты и холода при отстаивании

В сусло при отстаивании вводят сернистую кислоту в таком количестве, чтобы предохранить его от забраживания. Как ука­зывалось выше, для отстаивания сусла при температуре от 20 до 25° следует применять дозы от 15 до 20 г сернистой кислоты на 1 гл. Сернистую кислоту можно вводить путем окуривания серны­ми фитилями резервуара, в …

Читать далее

Прессование мезги

Когда вино стечет, мезгу перегружают в пресс, на котором отжимают остатки вина.. Красную мезгу прессуют на гидравли­ческих и винтовых прессах. Прессы непрерывного действия для этой цели рекомендовать нельзя, так как они сильно перетирают кожицу и семена, в результате чего вино приобретает очень терп­кий вкус и крайне трудно осветляется. Наиболее подходящими …

Читать далее

Созревание вина

Роль кислорода в созревании вина. По окончании брожения, когда выделение углекислоты прекращается, кислород воздуха оказывает действие на вино при всех производимых с вином операциях, если оно прикодит в соприкосновение с воздухом не­посредственно или через какие-либо пористые перегородки. В чем же состоит действие кислорода на вино и является ли это действие …

Читать далее

Фильтрация с кизельгуром

В Западной Европе широко при­меняется осветление вин путем фильтрации с кизельгуром.Кизельгур (трепел, диатомит, инфузорная земля) представ­ляет собой остатки (панцири) древних отложений морских (диа­томовых) водорослей. Преимуществом иизельгура является осо­бая форма его частиц (панцирей), дающая большую поверхность фильтрации. Для фильтрации с кизельгуром применяются обыч­ные фильтрпрессы с добавлением к ним особых фильтрующихрам (рис. …

Читать далее

Обработка крепленых вин

Обработка крепленых вин комбинированными способами дает весьма хорошие результаты, улучшая их вкусовые качества и делая их Стабильными. Прибавление спирта е вино вызывает выпадение части минного камня, белковых и пектиновых ве­ществ, что понижает его удельный вес. Вследствие этого осаж­дение взвешенных частиц в крепленых винах происходит значи­тельно быстрее, чем в столовых винах …

Читать далее

Болезни, вызываемые анаэробными микроорганизмами

К группе этих заболеваний относятся маннитное брожение, молочнокислое скисание, пропионовое брожение (турн и пусс), ожирение, прогоркание, мышиный привкус. Между всеми анаэробными бактериями, вызывающими забо­левания вин, существует связь, и в большинстве случаев болез­ни эти вызываются, по-видимому, не одним видом микроорга­низмов, а целым их комплексом. В зависимости от различных условий, состава вина, …

Читать далее