ЧИСТЫЕ КУЛЬТУРЫ ДРОЖЖЕЙ И СЕЛЕКЦИОНИРОВАННЫЕ ДРОЖЖИ

Качество вина в большой степени зависит от дрожжей, про­изводящих брожение. Каждая раса обладает своими свойствами и оказывает влияние на результаты брожения. Если сбродить одно и то же сусло на разных дрожжах, получаются вина, кото­рые будут отличаться одно от другого теми или другими свойст­вами. Качество сусла и вина, полученного из него, …

Читать далее

Закрытое брожение

Закрытое брожение ведут в ча­нах различного устройства. Сущест­вует два способа закрытого сбра­живания красных вин. Брожение с плавающей шапкой. Иногда для этой цели употребляют открытые чаны, которые после наполнения мезгой зак­рывают крышкой и все щели замазывают гипсом. Лучше для закрытого брожения применять чаны со вставленной верхней крышкой. Для выхода углекислого газа …

Читать далее

Игристые и пенистые свойства

В игристых и шипучих винах производится оценка их игристых и пенистых свойств.При наполнении бокала игристым вином наблюдается выде­ление содержащейся в нем в повышенных количествах углекис­лоты, (игра) пенообразование.Игра и пена являются важными показателями качества игри­стых вин.При органолептической оценке игры отмечают продолжитель­ность газовыделения, его интенсивность, а иногда величину выделлющихся пузырьков СО2. В …

Читать далее

Способы переливки

Переливка вина сифоном. На заводах и переработочных пун­ктах нередко применяется переливка вина сифоном. Этот спо­соб находит применение преимущественно в том случае, если вино сохраняется в бочках. В качестве сифона пользуются рези­новым шлангом с достаточно толстыми стенками во избежание излома на изгибах. Применяют также сифоны из медных луже­ных трубок, соединенных с …

Читать далее

Обработка холодом молодых крепленых вин

Образование спирта во время брожения сусла сопровождается выпадением винного камня. В значительно большей мере это выпадение происходит в результате повышения содержания спирта при операции спиртования. Помимо того, при этом выпадают в оса­док некоторые другие вещества (белковые, пектиновые), кото­рые, как и виннокислые соли, часто являются причиной помут­нения вин. Таким образом, содержание …

Читать далее

Полиэтиленовая пробка

В последнее время большое применение как в зарубежных странах, так и в Советском Сою­зе для укупоривания бутылок с вином и другими жидкостями получили пробки из различных пластических масс. Особенно широкое распространение получили пробки, вырабатываемые из полиэтилена (нейлона). Полиэтиленовые пробки, как показа­ла практика, обладают достаточной эластичностью, герметиче­ски закрывают бутылки и вполне …

Читать далее