Старение вина, являющееся самой длительной стадией из всех стадий его развития, сопровождается реакциями, которые протекают в изолированной от действия кислорода среде при низком ОВ-потенциале исключительно за счет веществ, входящих в состав вина. Из этих реакций отметим взаимодействие спиртов с кислотами, сопровождающееся образованием сложных эфиров, а также развитием букета, являющегося ценнейшим свойством старого вина.
В вине, изолированном от действия кислорода, например, разлитом в бутылки и запечатанном пробкой, продолжает развиваться букет. Это — последняя стадия развития букета, во время которой он достигает особой силы и тонкости. Мы называем его букетом старения.
Старение вина, являющееся самой длительной стадией из всех стадий его развития, сопровождается реакциями, которые протекают в изолированной от действия кислорода среде при низком ОВ-потенциале исключительно за счет веществ, входящих в состав вина. Из этих реакций отметим взаимодействие спиртов с кислотами, сопровождающееся образованием сложных эфиров, а также развитием букета, являющегося ценнейшим свойством старого вина.
В вине, изолированном от действия кислорода, например, разлитом в бутылки и запечатанном пробкой, продолжает развиваться букет. Это — последняя стадия развития букета, во время которой он достигает особой силы и тонкости. Мы называем его букетом старения.
Несмотря на то, что вопросом образования букета вина с Давних пор интересовались выдающиеся химики и энолога, знания наши о самом букете и. его природе крайне ограничены.
Слишком большое разнообразие и малые количества ароматаче-ских веществ крайне затрудняют подход к разрешению вопросов, связанных с познанием букета вина.
Выводы, которые делались рядом энологов на основании теории этерификации Бертло, о том, что количество эфиров находится в прямом отношении с достоинствами вина, в данное время должны быть отвергнуты. Наблюдения ряда исследователей (Щербаков) показали, что количество образовавшихся эфиров не стоит ни в каком отношении к качеству вина. Посредственное вино может иметь значительно больше эфиров, чем прекрасное по качеству старое вино.
В 1930 г. автору представился случай исследовать на содержание эфиров несколько очень старых образцов коллекционных вин «Магарача» из сорта винограда Педро крымский.
Данные табл. 17 показывают, что в старых коллекционных бутылочных винах летучих эфиров содержится больше, чем в бочечных молодых винах.
Таблица 17
Год урожая Количество летучих эфиров на уксусноатмловый эфир в г на 1 л Год урожая Количество летучих эфиров на уксусноэтиловый эфир в г на 1 л
1841 0,718 1928 0,281
1845 0,642 1928 0,483
1848 0,721 1929 0.216
1896 0,569 1929 0,193
1899 0,728 1929 0,084
1927 0,372 1929 0,288
1928 0,382
Вопросом этерификации вин со времени Бертло занималось много исследователей, но все они не располагали методами определения эфиров, которые гарантировали бы достоверность выводов.
Пейно, пользуясь методами определения различных групп эфиров вина, разработанными им, пришел к выводам, которые резко расходятся с установившимися взглядами на явления этерификации в винах и влияние этого процесса на органолептические свойства вина.
Пейно проделал ряд экспериментов с целью выяснить, в какой мере содержащиеся в вине эфиры оказывают действие на органолептические свойства вина. В результате своих работ Пейко пришел к убеждению, что большая часть ароматических веществ, встречающихся в винах, не связана с присутствием в них обычных эфиров. В то же время единственный эфир, который связан с весьма определенным вкусовым ощущением, — это этил-уксусный эфир, определяющий характерный для вина штрих.
Не придавая, как это делал Бертло, решающего значения сложным эфирам в образовании букета и вкуса вина, поскольку для этого нет достаточных данных, нельзя все же согласиться с мнением Пейно, полностью отрицающего положительную роль эфиров.
К аналогичным выводам приходит профессор Пловдивского института пищевкусовой промышленности Иван Георгиев, который на основании экспериментальных исследований, проведенных в сотрудничестве с профессором Поповым и ассистентом Личевым, приходит к выводу, что существует определенная зависимость между Eh и образованием эфиров. С развитием процесса этерификации Eh уменьшается. Высокая органолептиче-ская оценка вкуса и букета вина совпадает с восстановительными процессами, происходящими в нем, т. е. с низким Eh. Авторы приходят к заключению, что эфирообразование — важный процесс, который необходимо направлять.
При описании букетистых веществ обычно выделяются так называемые первичные букетистые вещества, имеющие запах эфирных масел, образующихся в ягоде винограда. Большой интерес представляют исследования Нилова и Датунашвили, выделивших эти вещества и изучивших их свойства. Эти букетистые вещества обусловливают аромат молодых вин. Мнение, что эти ароматические вещества пропадают при выдержке вина, неправильно. По-видимому, присутствию и видоизменению этих веществ, имеющих различный характер в зависимости от сорта, почвы, климатических условий и способа культуры, обязаны столь различные букеты, качество вин и их улучшение при созревании и старении. Исследования академика Опарина, Крето-вича, Марха, Сисакяна и Безингер дают полное право предполагать, что в образовании букета вин принимают участие аминокислоты и продукты их взаимодействия с сахарами.
Вопрос об образовании аромата и букета вина, всегда привлекавший внимание экологов, до настоящего времени мало изучен. Исследование продуктов взаимодействия аминокислот и сахаров (меланоидинов) несомненно прольет свет на изучение природы ароматических веществ, влияющих на букет вина.