Поступление кислорода в вино и связанное с этим окисление вина происходит не только при переливках, фильтрации и других операциях, когда кислород приходит в непосредственное соприкосновение с вином.
Когда бочка стоит шпунтом вверх («на доливке»), кислород в нее проникает через клепку, а также через свободную поверхность путем диффузии. Если бочку ставят шпунтом на бок, кислород может проникнуть только через поры клепок. Вино в этом случае почти не окисляется, так как содержание кислорода в газовой камере, образующейся над вином, очень незначительно и составляет всего около 6%.
Большое значение имеет величина деревянной бочки, в которой выдерживают вино. Чем бочка меньше и, следовательно, чем больше ее поверхность, приходящаяся на единицу объема вина, тем больше поступление кислорода.
Толщина клепки, обрастание винным камнем внутренней поверхности бочек и окраска их также оказывают влияние на проникновение кислорода в вино через поры клепки.
Экспериментальные исследования показали, что в деревянных бочках вино испаряется почти исключительно через поры клепки, тогда как аэрация вина проходит через свободную поверхность, образующуюся вследствие испарения и сжатия вина.
Когда бочка стоит шпунтом вверх («на доливке»), кислород в нее проникает через клепку, а также через свободную поверхность путем диффузии. Если бочку ставят шпунтом на бок, кислород может проникнуть только через поры клепок. Вино в этом случае почти не окисляется, так как содержание кислорода в газовой камере, образующейся над вином, очень незначительно и составляет всего около 6%.
Большое значение имеет величина деревянной бочки, в которой выдерживают вино. Чем бочка меньше и, следовательно, чем больше ее поверхность, приходящаяся на единицу объема вина, тем больше поступление кислорода.
Толщина клепки, обрастание винным камнем внутренней поверхности бочек и окраска их также оказывают влияние на проникновение кислорода в вино через поры клепки.
Экспериментальные исследования показали, что в деревянных бочках вино испаряется почти исключительно через поры клепки, тогда как аэрация вина проходит через свободную поверхность, образующуюся вследствие испарения и сжатия вина.
Поступление кислорода в вино и связанное с этим окисление вина происходит не только при переливках, фильтрации и других операциях, когда кислород приходит в непосредственное соприкосновение с вином.
Когда бочка стоит шпунтом вверх («на доливке»), кислород в нее проникает через клепку, а также через свободную поверхность путем диффузии. Если бочку ставят шпунтом на бок, кислород может проникнуть только через поры клепок. Вино в этом случае почти не окисляется, так как содержание кислорода в газовой камере, образующейся над вином, очень незначительно и составляет всего около 6%.
Большое значение имеет величина деревянной бочки, в которой выдерживают вино. Чем бочка меньше и, следовательно, чем больше ее поверхность, приходящаяся на единицу объема вина, тем больше поступление кислорода.
Толщина клепки, обрастание винным камнем внутренней поверхности бочек и окраска их также оказывают влияние на проникновение кислорода в вино через поры клепки.
Экспериментальные исследования показали, что в деревянных бочках вино испаряется почти исключительно через поры клепки, тогда как аэрация вина проходит через свободную поверхность, образующуюся вследствие испарения и сжатия вина.
По данным Риберо-Гайона, в течение первого года хранения вина в бочках (емкостью 225 л), поставленных шпунтом вверх, количество кислорода (в мл) поступает на 1 л вина при частых переливках (4 раза в год) примерно следующее:
через свободную поверхность 18
через поры клепок 3
при переливках 14
Всего 35
В последующие годы хранения вина при двух переливках без аэрации в течение года поступает кислорода (в мл) на 1 л вина:
через свободную поверхность 18
через поры клепок 3
при переливках в зависимости от способа их проведения от 1 до 8
Всего до 29
Таким образом, в бочках, стоящих шпунтом на бок, можно сократить поступление кислорода до минимума, а именно: до нескольких миллилитров.
Выдержка в бочках влияет на красные и белые вина по-разному. У красных вин в деревянных бочках под влиянием окислительных процессов наблюдается прежде всего выделение значительного количества осадков. При дальнейшей выдержке вы-Деление осадков уменьшается, а затем вовсе прекращается, и вино приобретает стабильную прозрачность. Рубиново-красная окраска вин постепенно переходит в гранатово-красную, исчезает их терпкость во вкусе, развивается букет, вкус вина становится более тонким, и оно приобретает характер, свойственный старым красным винам.
Все изменения в красных винах, происходящие при бочковой выдержке, улучшают эти вина.
Следовательно, длительная выдержка красных вин в бочках оказывает безусловно благоприятное действие на их качество.
Иная картина наблюдается в отношении белых вин. Они при длительной выдержке в бочках теряют свежесть и мягкость и первоначальный плодовый аромат, а после выдержки в течение 3—4 лет приобретают неприятный, грубый вкус. Помимо этого, весьма частым явлением у старых белых бочковых вин бывает мадеризация, особенно, если температура подвала слишком высока. Даже малейшее Проявление мадеризации в белых столовых винах — большой дефект.
Кислород необходим для развития качества белых столовых вин. Основываясь на этом, виноделы после окончания брожения прибегают к усиленной аэрации белых вин, делая частые переливки их и оставляя бочки шпунтом вверх. Эти операции бывают необходимы, во-первых, для того, чтобы активизировать вторичное брожение в том случае, если вина не добродили досуха; во-вторых, чтобы удалить растворенную в вине углекислоту; в-третьих, чтобы путем окисления перевести в осадок вещества, являющиеся причиной помутнения вин (белковые вещества, пектин, частично дубильные вещества, а также дрожжи).
Следовательно, хранение белых вин в бочках с сопутствующими ему операциями в течение определенного времени необходимо не столько для развития вкусовых качеств белых вин, сколько для придания им стабильной прозрачности.
Уровень знаний и имеющиеся технические возможности все более и более облегчают достижение стабильности вин. Стабильные вина можно получить, не прибегая к длительной бочковой выдержке.
Показательны опыты Перроте на Украине (с. Казацкое, ныне совхоз имени Ленина) с розливом белых столовых вин, выдержанных в течение различного срока в бочках. Лучшую оценку получили щина, разлитые в бутылки после шестимесячной выдержки в бочках.
Таким образом, мы можем значительно сократить срок выдержки белых столовых вин, используя известные приемы уско ренного достижения их стабильности.
Следует подчеркнуть большое экономическое значение проблемы сокращения сроков бочковой выдержки вин.
В отношении красных столовых вин, качество которых бесспорно улучшается при длительной выдержке в бочках, вопрос решается иначе, чем с белыми вкнами. Для первых требуется уточнение сроков выдержки вин в зависимости от природных качеств различных сортов, районов произрастания и технологии изготовления.
Экстрактивность вина, количество дубильных веществ, кислотность общая и истинная являются важнейшими факторами, которые определяют срок бочковой выдержки. Количество кислорода, которое в обычной практике поглощают красные вина, значительно больше того, которое необходимо. Красные вина, разлитые в бутылки, по прошествии нескольких месяцев бочковой выдержки развиваются в дальнейшем вполне нормально, хотя и медленно. Этот факт достаточно доказан опытами с пастеризацией молодых красных вин, наглядно показавшими, что после первого года выдержки красных вин в бочках роль кислорода становится второстепенной.
Необходимо обратить внимание на то, что ib вине, кроме реакций окислительного характера, происходит также химическое взаимодействие между его составными частями без участия кислорода. Таков же, по существу, характер процесса этерификации.
Количество кислорода, которое поступает в течение года в вино при выдержке его в бочках при нормальном созревании, можно ввести в вино, пользуясь различными техническими приемами (взбалтыванием, переливкой и продуванием), в самый короткий срок.
Этим путем можно вызвать некоторые явления, характерные для процессов созревания <и старения вина. Так, например, мы получим выпадение в осадок некоторых веществ, изменение цвета, но никогда не достигнем появления в вине букета, тонкости и вообще тех ценных качеств, которые появляются в вине при длительной выдержке в бочках. Наоборот, в большинстве случаев, помимо переходящих явлений — выветривания, горечи, мы получим ухудшение вкусовых качеств вина. Иными словами, 1 мл кислорода, растворенный в один прием, не произведет того эффекта, который дает 1 мл кислорода, введенный Постепенно. Это наблюдение, сделанное Пастером уже давно, заставило отличать быструю аэрацию от аэрации, происходящей медленно, при выдержке.
Во всех случаях, когда в производстве вино переливают с доступом воздуха, происходит быстрая аэрация.
Совершенно другая картина наблюдается при выдержке вина в бочках. Исследования показывают, что вино, достаточное время находящееся в бочках, не содержит растворенного кислорода. Это доказывает, что проникновение кислорода и его растворение в вине происходят значительно медленнее, чем соединение его с элементами вина.
Изучение происходящих в вине окислительно-восстановительных процессов привело Риберо-Гайона к выводу, что в вине находятся два рода промежуточных окислителей: сильные и слабые. Сильными окислителями являются ионы железа, слабыми — ионы меди.
Когда вино получает очень мало кислорода, его не хватает для образования возможного количества промежуточных окислителей. При этом появляются те, которые образуются наиболее легко; они тем самым являются наиболее трудно восстанавливающимися, т. е. наименее способными производить окисление или, по другой терминологии, наиболее слабыми. Сильные промежуточные окислители не образуются при достаточном количестве кислорода (быстрое окисление) до тех пор, пока предварительно все вещества, способные образовать слабые промежуточные окислители, не перейдут в окисленную форму. Следовательно, слабые промежуточные окислители участвуют в окислительных процессах вина гораздо меньше, чем сильные.
Таким образом, при созревании вина промежуточными окислителями являются в основном ионы железа и при старении — ионы меди.
Следовательно, разница между медленным и быстрым окислением вина состоит в том, что первое производится слабыми промежуточными окислителями, а второе — сильными. Понятно, что во втором случае совершаются такие окислительные процессы, которые невозможны в первом случае.
С этими положениями, вполне подтвержденными экспериментально, необходимо считаться, когда мы стремимся понять процесс созревания вин при выдержке их в бочках и когда применяем различные технические приемы с целью сокращения срока выдержки вин в бочках и других емкостях и получения вин, имеющих все характерные качества выдержанных.
Таким образом, практическое применение различных приемов, направленных к ускорению созревания вин и в большинстве случаев связанных с усилением окисления вина, входит в противоречие с высказанными выше положениями. Во время естественного созревания вин .в бочках окислительные процессы активизируются слабыми промежуточными окислителями, тогда как почти все без исключения приемы, искусственно ускоряющие созревание вин, сопряжены с более сильчой аэрацией.
При исследовании описанных явлений, происходящих при бочковой выдержке вин, недостаточно ограничиться констатацией того факта, что вина подвергаются или не подвергаются окисли тельному действию кислорода воздуха. Недостаточно также знать кислородное число (по Кочерге). Полную картину окислительно-восстановительных процессов, происходящих в вине, можно получить, определив в нем, помимо того, и ОВ-потенциал.
Известно, что на различных стадиях развития вина приток к нему кислорода воздуха и растворение его; а следовательно, и окислительные процессы, совершаются с различной интенсивностью.
Исследования вопроса о динамике изменений уровня ОВ-по-тенциала во времени на различных стадиях жизни вина нашли отражение в работе советских исследователей. Данные по этому вопросу мы находим у Кочерги, Герасимова и Политовой, Г. А. Дрбоглава, Родопуло, Павлова-Гришина и других.
В иностранной литературе этот вопрос освещен в работах риберо-Гайона и Желозо и Дейбнера.
Если проследить за уровнем ОВ-потенциала в красных столовых винах с начала брожения, как это сделал Кочерга, то можно отметить следующие изменения. Если исходное сусло характеризуется Eh, равным примерно 400 мв, то уже к концу брожения этот показатель снижается до 300—320 мв. Это значит, что первая стадия жизни вина (брожение) является восстановительной.
Здесь снижение Eh надо отнести за счет расхода запаса растворенного кислорода на питание дрожжей. При проведении дальнейшего технологического процесса, состоящего преимущественно в переливках, наблюдается возрастание Eh после каждой аэрации. Это возрастание доходит до исходного 400 мв и медленно снижается, когда вина находятся в бочках в покойном состоянии. К концу выдержки вина в бочках Eh понижается примерно до 300—280 мв, причем этот показатель зависит, -с- одной стороны, от состава вина и, с другой стороны, от времени нахождения вяна в покое (без аэрации).
Когда бочка стоит шпунтом вверх («на доливке»), кислород в нее проникает через клепку, а также через свободную поверхность путем диффузии. Если бочку ставят шпунтом на бок, кислород может проникнуть только через поры клепок. Вино в этом случае почти не окисляется, так как содержание кислорода в газовой камере, образующейся над вином, очень незначительно и составляет всего около 6%.
Большое значение имеет величина деревянной бочки, в которой выдерживают вино. Чем бочка меньше и, следовательно, чем больше ее поверхность, приходящаяся на единицу объема вина, тем больше поступление кислорода.
Толщина клепки, обрастание винным камнем внутренней поверхности бочек и окраска их также оказывают влияние на проникновение кислорода в вино через поры клепки.
Экспериментальные исследования показали, что в деревянных бочках вино испаряется почти исключительно через поры клепки, тогда как аэрация вина проходит через свободную поверхность, образующуюся вследствие испарения и сжатия вина.
По данным Риберо-Гайона, в течение первого года хранения вина в бочках (емкостью 225 л), поставленных шпунтом вверх, количество кислорода (в мл) поступает на 1 л вина при частых переливках (4 раза в год) примерно следующее:
через свободную поверхность 18
через поры клепок 3
при переливках 14
Всего 35
В последующие годы хранения вина при двух переливках без аэрации в течение года поступает кислорода (в мл) на 1 л вина:
через свободную поверхность 18
через поры клепок 3
при переливках в зависимости от способа их проведения от 1 до 8
Всего до 29
Таким образом, в бочках, стоящих шпунтом на бок, можно сократить поступление кислорода до минимума, а именно: до нескольких миллилитров.
Выдержка в бочках влияет на красные и белые вина по-разному. У красных вин в деревянных бочках под влиянием окислительных процессов наблюдается прежде всего выделение значительного количества осадков. При дальнейшей выдержке вы-Деление осадков уменьшается, а затем вовсе прекращается, и вино приобретает стабильную прозрачность. Рубиново-красная окраска вин постепенно переходит в гранатово-красную, исчезает их терпкость во вкусе, развивается букет, вкус вина становится более тонким, и оно приобретает характер, свойственный старым красным винам.
Все изменения в красных винах, происходящие при бочковой выдержке, улучшают эти вина.
Следовательно, длительная выдержка красных вин в бочках оказывает безусловно благоприятное действие на их качество.
Иная картина наблюдается в отношении белых вин. Они при длительной выдержке в бочках теряют свежесть и мягкость и первоначальный плодовый аромат, а после выдержки в течение 3—4 лет приобретают неприятный, грубый вкус. Помимо этого, весьма частым явлением у старых белых бочковых вин бывает мадеризация, особенно, если температура подвала слишком высока. Даже малейшее Проявление мадеризации в белых столовых винах — большой дефект.
Кислород необходим для развития качества белых столовых вин. Основываясь на этом, виноделы после окончания брожения прибегают к усиленной аэрации белых вин, делая частые переливки их и оставляя бочки шпунтом вверх. Эти операции бывают необходимы, во-первых, для того, чтобы активизировать вторичное брожение в том случае, если вина не добродили досуха; во-вторых, чтобы удалить растворенную в вине углекислоту; в-третьих, чтобы путем окисления перевести в осадок вещества, являющиеся причиной помутнения вин (белковые вещества, пектин, частично дубильные вещества, а также дрожжи).
Следовательно, хранение белых вин в бочках с сопутствующими ему операциями в течение определенного времени необходимо не столько для развития вкусовых качеств белых вин, сколько для придания им стабильной прозрачности.
Уровень знаний и имеющиеся технические возможности все более и более облегчают достижение стабильности вин. Стабильные вина можно получить, не прибегая к длительной бочковой выдержке.
Показательны опыты Перроте на Украине (с. Казацкое, ныне совхоз имени Ленина) с розливом белых столовых вин, выдержанных в течение различного срока в бочках. Лучшую оценку получили щина, разлитые в бутылки после шестимесячной выдержки в бочках.
Таким образом, мы можем значительно сократить срок выдержки белых столовых вин, используя известные приемы уско ренного достижения их стабильности.
Следует подчеркнуть большое экономическое значение проблемы сокращения сроков бочковой выдержки вин.
В отношении красных столовых вин, качество которых бесспорно улучшается при длительной выдержке в бочках, вопрос решается иначе, чем с белыми вкнами. Для первых требуется уточнение сроков выдержки вин в зависимости от природных качеств различных сортов, районов произрастания и технологии изготовления.
Экстрактивность вина, количество дубильных веществ, кислотность общая и истинная являются важнейшими факторами, которые определяют срок бочковой выдержки. Количество кислорода, которое в обычной практике поглощают красные вина, значительно больше того, которое необходимо. Красные вина, разлитые в бутылки, по прошествии нескольких месяцев бочковой выдержки развиваются в дальнейшем вполне нормально, хотя и медленно. Этот факт достаточно доказан опытами с пастеризацией молодых красных вин, наглядно показавшими, что после первого года выдержки красных вин в бочках роль кислорода становится второстепенной.
Необходимо обратить внимание на то, что ib вине, кроме реакций окислительного характера, происходит также химическое взаимодействие между его составными частями без участия кислорода. Таков же, по существу, характер процесса этерификации.
Количество кислорода, которое поступает в течение года в вино при выдержке его в бочках при нормальном созревании, можно ввести в вино, пользуясь различными техническими приемами (взбалтыванием, переливкой и продуванием), в самый короткий срок.
Этим путем можно вызвать некоторые явления, характерные для процессов созревания <и старения вина. Так, например, мы получим выпадение в осадок некоторых веществ, изменение цвета, но никогда не достигнем появления в вине букета, тонкости и вообще тех ценных качеств, которые появляются в вине при длительной выдержке в бочках. Наоборот, в большинстве случаев, помимо переходящих явлений — выветривания, горечи, мы получим ухудшение вкусовых качеств вина. Иными словами, 1 мл кислорода, растворенный в один прием, не произведет того эффекта, который дает 1 мл кислорода, введенный Постепенно. Это наблюдение, сделанное Пастером уже давно, заставило отличать быструю аэрацию от аэрации, происходящей медленно, при выдержке.
Во всех случаях, когда в производстве вино переливают с доступом воздуха, происходит быстрая аэрация.
Совершенно другая картина наблюдается при выдержке вина в бочках. Исследования показывают, что вино, достаточное время находящееся в бочках, не содержит растворенного кислорода. Это доказывает, что проникновение кислорода и его растворение в вине происходят значительно медленнее, чем соединение его с элементами вина.
Изучение происходящих в вине окислительно-восстановительных процессов привело Риберо-Гайона к выводу, что в вине находятся два рода промежуточных окислителей: сильные и слабые. Сильными окислителями являются ионы железа, слабыми — ионы меди.
Когда вино получает очень мало кислорода, его не хватает для образования возможного количества промежуточных окислителей. При этом появляются те, которые образуются наиболее легко; они тем самым являются наиболее трудно восстанавливающимися, т. е. наименее способными производить окисление или, по другой терминологии, наиболее слабыми. Сильные промежуточные окислители не образуются при достаточном количестве кислорода (быстрое окисление) до тех пор, пока предварительно все вещества, способные образовать слабые промежуточные окислители, не перейдут в окисленную форму. Следовательно, слабые промежуточные окислители участвуют в окислительных процессах вина гораздо меньше, чем сильные.
Таким образом, при созревании вина промежуточными окислителями являются в основном ионы железа и при старении — ионы меди.
Следовательно, разница между медленным и быстрым окислением вина состоит в том, что первое производится слабыми промежуточными окислителями, а второе — сильными. Понятно, что во втором случае совершаются такие окислительные процессы, которые невозможны в первом случае.
С этими положениями, вполне подтвержденными экспериментально, необходимо считаться, когда мы стремимся понять процесс созревания вин при выдержке их в бочках и когда применяем различные технические приемы с целью сокращения срока выдержки вин в бочках и других емкостях и получения вин, имеющих все характерные качества выдержанных.
Таким образом, практическое применение различных приемов, направленных к ускорению созревания вин и в большинстве случаев связанных с усилением окисления вина, входит в противоречие с высказанными выше положениями. Во время естественного созревания вин .в бочках окислительные процессы активизируются слабыми промежуточными окислителями, тогда как почти все без исключения приемы, искусственно ускоряющие созревание вин, сопряжены с более сильчой аэрацией.
При исследовании описанных явлений, происходящих при бочковой выдержке вин, недостаточно ограничиться констатацией того факта, что вина подвергаются или не подвергаются окисли тельному действию кислорода воздуха. Недостаточно также знать кислородное число (по Кочерге). Полную картину окислительно-восстановительных процессов, происходящих в вине, можно получить, определив в нем, помимо того, и ОВ-потенциал.
Известно, что на различных стадиях развития вина приток к нему кислорода воздуха и растворение его; а следовательно, и окислительные процессы, совершаются с различной интенсивностью.
Исследования вопроса о динамике изменений уровня ОВ-по-тенциала во времени на различных стадиях жизни вина нашли отражение в работе советских исследователей. Данные по этому вопросу мы находим у Кочерги, Герасимова и Политовой, Г. А. Дрбоглава, Родопуло, Павлова-Гришина и других.
В иностранной литературе этот вопрос освещен в работах риберо-Гайона и Желозо и Дейбнера.
Если проследить за уровнем ОВ-потенциала в красных столовых винах с начала брожения, как это сделал Кочерга, то можно отметить следующие изменения. Если исходное сусло характеризуется Eh, равным примерно 400 мв, то уже к концу брожения этот показатель снижается до 300—320 мв. Это значит, что первая стадия жизни вина (брожение) является восстановительной.
Здесь снижение Eh надо отнести за счет расхода запаса растворенного кислорода на питание дрожжей. При проведении дальнейшего технологического процесса, состоящего преимущественно в переливках, наблюдается возрастание Eh после каждой аэрации. Это возрастание доходит до исходного 400 мв и медленно снижается, когда вина находятся в бочках в покойном состоянии. К концу выдержки вина в бочках Eh понижается примерно до 300—280 мв, причем этот показатель зависит, -с- одной стороны, от состава вина и, с другой стороны, от времени нахождения вяна в покое (без аэрации).