Оклейкой называется операция осветления вина, при которой в него вводят гидрофильные коллоиды (желатин, рыбий клей и другие), вступающие во взаимодействие с коллоидами вина. Нерастворимые соединения, получающиеся в результате взаимодействия белковых и дубильных веществ, образуют хлопья, которые, оседая на дно, увлекают с собой взвешенные в вине мелкие частицы и осветляют его. …
Исследования режима обработки холодом молодых столовых вин показали, что технология, разработанная кафедрой виноделия МТИПП в 1954 г. и отраженная в действующей инструкции, в соответствии с которой обработка холодом при температуре, близкой к точке замерзания, в течение 2 суток и последующая фильтрация при температуре охлаждения дают вполне надежные результаты. Этот режим …
Помимо того, что обработка желтой кровяной солью удаляет из вина соли тяжелых металлов, она имеет решающее влияние на улучшение качества вина.Молодые вина после обработки желтой кровяной солью имеют более чистый вкус, а также становятся более зрелыми, получают более гармоничный и характерный акус.Практика советских винодельческих хозяйств вполне подтверждает это и позволяет …
Пере лив кой называется операция, состоящая в отделении прозрачного вина от осадка. За исключением тех случаев, когда молодое вино намеренно оставляют длительное время на дрожжевых осадках в щелях его обогащения автолизатами, в практике наших хозяйств принято первую переливку делать вскоре после окончания брожения, когда вино достаточно очистится и станет прозрачным. …
Материалы, которыми пользуются при осветлении вин, могут быть подразделены на две группы. I. Материалы, вступающие во взаимодействие с веществами вина: а) органические вещества (коллоиды): желатин, рыбий клей, казеин, яичный белок, молоко, танин; б) неорганические вещества: железистосинеродистый калий (желтая кровяная соль). II. Материалы, не вступающие во (взаимодействие с веществами вина: а) …
Образование спирта во время брожения сусла сопровождается выпадением винного камня. В значительно большей мере это выпадение происходит в результате повышения содержания спирта при операции спиртования. Помимо того, при этом выпадают в осадок некоторые другие вещества (белковые, пектиновые), которые, как и виннокислые соли, часто являются причиной помутнения вин. Таким образом, содержание …
Марочные и выдержанные ординарные вина проходят всю технологическую обработку на месте их производства и выдержки с доведением их до установленных кондиций. Эти вина с места их производства перевозятся на реализацию в промышленные центры. В пути они, как правило, подвергаются в той или иной мере аэрации, что обычно влечет за собой …
Переливка вина сифоном. На заводах и переработочных пунктах нередко применяется переливка вина сифоном. Этот способ находит применение преимущественно в том случае, если вино сохраняется в бочках. В качестве сифона пользуются резиновым шлангом с достаточно толстыми стенками во избежание излома на изгибах. Применяют также сифоны из медных луженых трубок, соединенных с …
Одним из лучших оклеивающих веществ является рыбий клей. Рыбий клей получают из плавательных пузырей различных рыб, преимущественно семейства осетровых — осетра, белуги, севрюги — и некоторых других рыб, например сома. Рыбий клей приготовляется в виде широких пластинок, стружек и волокон различной толщины. Лучше всего натуральный клей в пластинках, представляющий собой …
Нередко вина, прошедшие установленную выдержку или обработку по одной .из принятых в производстве технологических схем, оказываются недостаточно устойчивыми против помутнений и не выдерживают гарантийного срока. Такие вина требуют доработки холодом, а иногда теплом. Учитывая, что эти вина прошли уже предварительно ту или иную обработку, их обработку холодом можно проводить при …
