Сроки доливки

После первой переливки, совпадающей обычно с понижением температуры воздуха, доливку достаточно Производить один раз в неделю. В дальнейшем при хранении столового вина необходи­мо производить доливку, учитывая температуру, при которой вы­держивается вяло. При низкой температуре (10—12°) доливку надо производить раз в неделю; при более высокой температуре рекомендуется доливать 2 раза в …

Читать далее

Обработка вина охлаждениемы

Охлаждение вин в результате своего физико-химического, биологического и химического действия дает разносторонний эффект. Известно, что понижение температуры помещения, в котором хранится вино, вызывает в нем осаждение виннокислых солей. Тот же эффект, но в более короткий срок, получается при искус­ственном охлаждении вина в холодильнике. Физико-химическое воздействие на вино делает его стойким …

Читать далее

Материалы, применяемые при фильтрации

Материал для образования фильтрующего слоя должен пропускать через се­бя все вещества, растворенные в вине, и удерживать находя­щиеся во взвешенном состоянии. В качестве фильтрующего ма­териала не могут быть применены растительные и животные полупроницаемые перепонки и оболочки, препятствующие про­хождению коллоидов, которые содержатся в вине в растворен­ном состоянии. Фильтрующий слой образуется перегородкой фильтра …

Читать далее

Пластинчатые пастеризаторы

Пластинчатые па­стеризаторы, получившие широкое распространение в ряде от­раслей пищевой промышленности, с успехом применяются в ви­нодельческой промышленности для пастеризации виноградных соков и вина. Их преимущество перед другими конструкциями пастеризаторов состоит в том, что они просты то устройству, удобны в сборке и при \’ремонте, обладают большой производи­тельностью при сравнительно небольших габаритах. Быстрое …

Читать далее

Молоко

Молоко обладает оклеивающими свойствами вследствие содержания в нем казеина, который коагулирует под действием кислот вина.К применению молока в качестве оклеивающего вещества ви­ноделы прибегают преимущественно при наличии в вине каких-либо пороков (неприятного запаха или вкуса) или для восста­новления окраски почерневших, побуревших или пожелтевших вин. Насколько эти свойства молока ценны для порочных …

Читать далее

Выбор вина для доливки

Как отравило, для доливки берут вино того же сорта и того же возраста, что и доливаемое допускается брать более старое вино, но ни в коем случае нельзя использовать более молодое. Доливка выдержанных вин более молодыми увеличивает в них содержание тех веществ (преимущественно белковых), которые уже выделены ими во время выдержки. …

Читать далее

Режим обработки вин холодом

До какой температуры  сле­дует охлаждать вина при их обработке холодом и какой должен быть срок воздействия холода для получения  стабильно  прозрачного вина? На VIII Международном конгрессе по винограду и вину в 1956 г. отмечалось, что принцип обработки холодом состоит в охлаждении вина до температуры, близкой к точке замерзания, поддержании этой …

Читать далее

Фильтры

 Среди применяемых в настоящее время в вино­дельческой промышленности систем фильтров основными явля­ются намывные фильтры и фильтрпрессы. Эти фильтры выпускаются различных конструкций, изготовляются из разных материалов и различаются между собой по размерам и производительности.Матерчатые фильтры с большой производительностью еще применяются на современных предприятиях. Асбестовые намыв­ные фильтры, в свое время имевшие широкое …

Читать далее

Обработка столовых и десертных вин нагреванием до различных температур

Влияние повышенной температуры на вино различно в зави­симости от условий его аэрации. При выдержке столовых вин в помещениях с температурой около 20° применяют частую долив­ку, чтобы избежать проявления мадеризации. В тех же условиях нерегулярная доливка влечет за собой усиление окислительных процессов в вине и Способствует появлению в нем мадерных тонов …

Читать далее

Казеин

Казеин получают путем осаждения его из молока. Он представляет собой тонко размолотый белый порошок с желтоватым оттенком нерастворим в воде и кислотах, но легко растворим в щелочных жидкостях. Чтобы приготовить раствор казеина для оклейки, в 1 л 1%-ного едкого кали при слабом нагревании растворяют 100 г казеина. При оклейке этот …

Читать далее