Практика обработки вин холодом

Для обрабатываемого су­хого столового вина устанавливают ту температуру, до которой его надо охладить. Точные результаты получаются при опреде­лении точки замерзания вина в дюаровском сосуде, термометр которого снабжен шкалой с делениями, равными 0,1 Г.
Экспериментальные исследования, проведенные автором сов­местно с Политовой-Совзенко, показали, что температура замерзания сухих вин различных типов зависит от содержания в них спирта и экстракта, понижающих точку замерзания.
Парфентьевой составлены таблицы температур замерзания вин в зависимости от их спиртуозности, сахаристости и экстрак-тивности. Режим обработки холодом крепленых вин, как указывалось выше, должен быть практически одинаковым с установленным для сухих столовых вин, т. е. температура должна быть на уровне — 4,—5°.
На некоторых винодельческих производствах вино охлаж­дают с помощью змеевиков в тех же холодильных камерах, где его в дальнейшем выдерживают при низкой температуре.

Для обрабатываемого су­хого столового вина устанавливают ту температуру, до которой его надо охладить. Точные результаты получаются при опреде­лении точки замерзания вина в дюаровском сосуде, термометр которого снабжен шкалой с делениями, равными 0,1 Г.
Экспериментальные исследования, проведенные автором сов­местно с Политовой-Совзенко, показали, что температура замерзания сухих вин различных типов зависит от содержания в них спирта и экстракта, понижающих точку замерзания.
Парфентьевой составлены таблицы температур замерзания вин в зависимости от их спиртуозности, сахаристости и экстрак-тивности. Режим обработки холодом крепленых вин, как указывалось выше, должен быть практически одинаковым с установленным для сухих столовых вин, т. е. температура должна быть на уровне — 4,—5°.
На некоторых винодельческих производствах вино охлаж­дают с помощью змеевиков в тех же холодильных камерах, где его в дальнейшем выдерживают при низкой температуре.
Такого рода холодильные установки для обработки вина хо­лодом не дают удовлетворительных результатов. Их недостаток заключается в том, что, во-первых, охлаждение вина и выдержи­вание его проводят в соприкосновении с помещенными в каме­рах металлическими трубами, через которые проходит охлаж­денный солевой раствор, и, во-вторых, охлаждение вина в холодильных камерах до требуемой температуры происходит медленно (от 24 до 48 часов). Это приводит к явлению гистерезиса и уменьшению количества выпадающих виннокислых солей.
 
Охладитель «Альфа-Лаваль» марки Р5-ЕВ
 
Для обработки холодом в наших и зарубежных производст­вах широко применяется пластинчатый теплообменник типа «Альфа-Лаваль». Охладитель «Альфа-Лаваль» марки Р5-ЕВ (рис. 113) состоит из чугунной станины с направляющими штан­гами, на которые подвешиваются пластины и промежуточные прокладки из нержавеющей стали, зажимного механизма и контрольно-измерительной аппаратуры.
Каждая пластина имеет с двух сторон продольные углубле­ния. В собранном аппарате при плотном сжатии стяжным вин-
том между пластинами и промежуточными прокладками обра­зуются узкие пространства по всей ширине пластин, по которым протекает с одной стороны вино, а с другой — холодоноситель. Охладитель имеет две секции: рекуперации А и охлаждения вина рассолом Б.
Вино подается в рекуператор А через штуцер 2, где оно ох­лаждается встречным вином, вышедшим из секции охлаждения. Далее вино поступает в секцию охлаждения Б, где температура его понижается проходящим между пластинами рассолом. Ох­лажденное до заданной температуры вино через терморегуля­тор «Самсон» 7 проходит в резервуар для отстаивания.
Для обработки вин холодом применяется также охладитель типа труба в трубе. Этот охладитель работает по принципу противотока теплообменивающихся сред и состоит из горизон­тально расположенных один под другим рядов внутренних труб, заключенных в отрезки труб большого диаметра. Внутренние трубы каждого ряда последовательно соединены между собой коленами, которые для удобства чистки труб делаются разъем­ными. Внешние отрезки труб соединены с помощью патрубков.
Охлаждаемое вино подают во внутреннюю трубу, которую делают яз меди и внутри лудят или покрывают кислотоупорным лаком. Охлаждающий рассол поступает с противоположного конца в пространство между трубами.
Соответствующий подбор диаметров внутренних и наруж­ных труб сообщает теплообменивающимся жидкостям желае­мую скорость, что обеспечивает высокий коэффициент теплопе­редачи.
Недостатком охладителей типа труба в трубе является их громоздкость и большой расход металла.
В последнее время в Гипроспиргвино разработан новый тип охладителя, более компактного и требующего меньше металла на изготовление. Он представляет собой кожухотрубный охла­дитель, состоящий из медных трубок, заключенных в кожух. Трубки изнутри лудятся. В охладителе (рис. 114) жидкость проходит параллельно через семь трубок.
Охлаждение вина в аппарате может производиться:
а)    либо только рассолом;
б)    либо предварительно вино охлаждается в рекуператоре с последующим доохлаждением его рассолом в охладителе. В ре­
куператоре теплоносителем служит вино, ранее охлажденное до требуемой температуры.
Аппараты эти могут применяться в качестве теплообменни­ков и охладителей. При применении их в качестве теплообмен­ников внутренние трубки лудят и снаружи, а остальные части аппаратов, соприкасающиеся с вином, покрывают бакелитом или другим защитным материалом.
Из схемы (рис. 115) видно, что вино из левого резервуара 1а насосом 2а подается во внутреннюю трубу теплообменника 4, здесь оно встречается с профильтрованным вином из холо­дильной камеры 16, проходящим во внешней трубе. Далее вино поступает в охладитель 5, в котором во внешней трубе прохо­дит охлажденный рассол. Здесь вино охлаждается до требуемой температуры, после чего поступает в один, из резервуаров 16, где его оставляют в покое на определенное время. Обработан­ное холодом вино насосом 26 подается на фильтр 3, с которого, пройдя теплообменник, оно поступает в правую камеру 1а. Когда температура вина повысится примерно до 10—12°, его перекачивают насосом в подвал.
Охладитель для вина конструкции Гипроспиртвино
 
Рис. 114. Охладитель для вина конструкции Гипроспиртвино (продольный и поперечный разрезы):
1—крышка:   2—подвижная   трубная   решетка;   3—корпус;   4—набивка;    5—прокладка; 6—крышка.
Схема обработки вина холодом с охладителем типа труба в трубе
Рис. 115. Схема обработки вина холодом с охладителем   типа   труба в трубе.

Расход холода для охлаждения вина определяется так же, как и для сусла (см. стр. 202).
Принятый в настоящее время в производстве способ обработ­ки вин холодом заключается в том, что вино из подвала подает­ся через теплообменник в охладитель, в котором в течение ко­роткого промежутка времени доводится до температуры—4—5°.
Охлажденное вино направляют в холодильные камеры, где его оставляют в покое в течение 2 дней при температуре, полу­ченной в охладителе. По истечении указанного срока вино насо­сом подается на фильтр. Фильтрование проводится так, чтобы температура вина не повышалась. С фильтра вино через тепло­обменник поступает в подвал.
При доведении температуры вина до 0° процесс выпадения винного камня происходит крайне медленно и становится интен­сивным, как только температура вина приблизится к точке за­мерзания. Главная масса осадков выпадает в течение 2 дней с момента требуемого понижения температуры.
Конечно, этим не исключается оставление вина на холоде на более долгий срок, если к этому имеется возможность. Уве­личение срока выдержки .на холоде способствует более совер­шенной кристаллизации и улучшению очистки вина.
Изучение процесса выпадения виннокислых солей, составля­ющих обычно около 70% всех осадков, позволило сделать весь­ма ценные практические выводы.
Наблюдения показали, что в вине в процессе кристаллизации образуются кристаллы различной величины, осаждающиеся с разной скоростью, зависящей от величины кристаллов и плот­ности вина. Таким образом, явление выпадения винного камня в вине представляется в следующем виде.
Часть образующихся первоначально микроскопических мел­ких кристалликов постепенно увеличивается (наращивается), а часть срастается в друзы. Более или менее значительные по ве­личине кристаллы, а также друзы (сростки) осаждаются со ско­ростью, заметной для глаза мельчайшие же кристаллики остаются взвешенными в жидкости и, если осаждаются, то с весьма незначительной скоростью. Кроме того, эти кристалли­ки при малейшем повышении температуры вина растворяются. Установлено, что при фильтровании мелкие кристаллики, не успевшие раствориться, могут пройти через поры ткани фильтра, вызвать кристаллизацию в прозрачном профильтрованном вине и снова его взмутить. Таким образом, главнейшие трудности для винодела возникают именно в вопросе отделения осадка винного камня после его кристаллизации.
В производственной практике необходимо учитывать, что при применении для отделения осадков наиболее распространенных в наших производствах пластинчатых фильтров, вследствие обильного выделения осадков при охлаждении, наблюдается быстрое засорение фильтропластин, что влечет за собой остановку фильтрации. Поэтому рекомендуется проводить две филь­трации: первую грубую фильтрацию для отделения главной массы осадка (через ЦМФ-80) и вторую для отделения мель­чайших кристаллов через пластинчатый фильтр с мелкопори­стыми пластинками. Первая грубая фильтрация может быть заменена центрифугированием. Операцию фильтрования, как указывалось выше, необходимо проводить с возможно меньшим отклонением от температуры охлаждения вина.
Для установления практических приемов возможно полного и быстрого отделения образующихся при охлаждении вина осадков автором были испытаны два приема оклейка вина в момент наибольшего накопления в нем кристаллов винного кам­ня и прибавление распыленного, очищенного однократной кри­сталлизацией и промытого спиртом винного камня в количест­ве 0,05 г/л.
Применение указанных приемов и их комбинаций, наряду с обычными приемами, дало несравнимо лучшие результаты. Ви­на, обработанные таким образом (особенно оклейкой), получа­ли кристаллическую прозрачность, сохранявшуюся в полных бутылках при температуре от —3 до +24° с декабря до мая.
Указанные испытания были проведены на всех типах вин: белых и красных, столовых, крепких и сладких, причем резуль­таты во всех случаях были положительные

Комментирование запрещено