Охлаждение вин в результате своего физико-химического, биологического и химического действия дает разносторонний эффект.
Известно, что понижение температуры помещения, в котором хранится вино, вызывает в нем осаждение виннокислых солей. Тот же эффект, но в более короткий срок, получается при искусственном охлаждении вина в холодильнике.
Физико-химическое воздействие на вино делает его стойким против дальнейшего осаждения солей винной кислоты и нарушения равновесия его состава, которое может произойти под влиянием понижения температуры помещения.
Охлаждение способствует также выпадению других солей, дубильных и красящих веществ и коагуляции белковых и пектиновых веществ, которые, находясь в вине, затрудняют очистку молодых вин.
Известно, что понижение температуры помещения, в котором хранится вино, вызывает в нем осаждение виннокислых солей. Тот же эффект, но в более короткий срок, получается при искусственном охлаждении вина в холодильнике.
Физико-химическое воздействие на вино делает его стойким против дальнейшего осаждения солей винной кислоты и нарушения равновесия его состава, которое может произойти под влиянием понижения температуры помещения.
Охлаждение способствует также выпадению других солей, дубильных и красящих веществ и коагуляции белковых и пектиновых веществ, которые, находясь в вине, затрудняют очистку молодых вин.
Охлаждение вин в результате своего физико-химического, биологического и химического действия дает разносторонний эффект.
Известно, что понижение температуры помещения, в котором хранится вино, вызывает в нем осаждение виннокислых солей. Тот же эффект, но в более короткий срок, получается при искусственном охлаждении вина в холодильнике.
Физико-химическое воздействие на вино делает его стойким против дальнейшего осаждения солей винной кислоты и нарушения равновесия его состава, которое может произойти под влиянием понижения температуры помещения.
Охлаждение способствует также выпадению других солей, дубильных и красящих веществ и коагуляции белковых и пектиновых веществ, которые, находясь в вине, затрудняют очистку молодых вин.
Коллоидные пектиновые вещества, Помимо помутнения, образуемого ими при переходе во взвешенное состояние в вине, могут препятствовать выпадению осадков. Вызывая коагуляцию белковых « пектиновых веществ и выделяя их в осадок, холод производит своего рода оклейку вин. Коагулированный пектин и белки увлекают за собой взвешенные в вине мельчайшие частицы различных веществ и самые разнообразные бактерии, споры плесеней и другие микроорганизмы, всегда находящиеся в вине.
Таким образом, охлаждение имеет и биологическое действие, результатом которого является оздоровление вина. Практика это подтверждает, так как вина, подвергавшиеся охлаждению, редко заболевают.
Вино при низкой температуре абсорбирует кислород в несколько раз интенсивнее, чем при нормальной температуре, что оказывает влияние на качество вина.
Заметное улучшение вкуса, которое наблюдается всегда в винах после воздействия на них низкой температуры, несомненно, подтверждает, что обработка вин холодом ускоряет их созревание.
Кислород при низкой температуре окисляет соли закиси железа (виннокислые и фосфорнокислые) в соли окиси. Качественная реакция на присутствие солей железа в осадках после обработки вин холодом всегда дает положительные результаты. Таким образом, холод способствует удалению из вина избытка железных солей, являющихся весьма часто причиной почернения и помутнения белых вин.
Явление гистерезиса. Рациональное проведение охлаждения требует от винодела понимания процессов, проходящих в охлаждаемом вине, и большой тщательности осуществления всех операций, связанных с обработкой вина холодом.
Одна из целей охлаждения вина состоит в осаждении излишка растворенных в нем виннокислых солей. Процесс выпадения этих солей из вина происходит при нормальных условиях его выдержки :в подвалах. В большей степени соли осаждаются, если вино находится в зимнее время на холоде. Казалось бы, вино, охлажденное до определенной температуры, не помутнеет при вторичном понижении его температуры до того же значения. Однако при экспериментальном исследовании этого вопроса наблюдается совершенно иное.
Известно, что понижение температуры помещения, в котором хранится вино, вызывает в нем осаждение виннокислых солей. Тот же эффект, но в более короткий срок, получается при искусственном охлаждении вина в холодильнике.
Физико-химическое воздействие на вино делает его стойким против дальнейшего осаждения солей винной кислоты и нарушения равновесия его состава, которое может произойти под влиянием понижения температуры помещения.
Охлаждение способствует также выпадению других солей, дубильных и красящих веществ и коагуляции белковых и пектиновых веществ, которые, находясь в вине, затрудняют очистку молодых вин.
Коллоидные пектиновые вещества, Помимо помутнения, образуемого ими при переходе во взвешенное состояние в вине, могут препятствовать выпадению осадков. Вызывая коагуляцию белковых « пектиновых веществ и выделяя их в осадок, холод производит своего рода оклейку вин. Коагулированный пектин и белки увлекают за собой взвешенные в вине мельчайшие частицы различных веществ и самые разнообразные бактерии, споры плесеней и другие микроорганизмы, всегда находящиеся в вине.
Таким образом, охлаждение имеет и биологическое действие, результатом которого является оздоровление вина. Практика это подтверждает, так как вина, подвергавшиеся охлаждению, редко заболевают.
Вино при низкой температуре абсорбирует кислород в несколько раз интенсивнее, чем при нормальной температуре, что оказывает влияние на качество вина.
Заметное улучшение вкуса, которое наблюдается всегда в винах после воздействия на них низкой температуры, несомненно, подтверждает, что обработка вин холодом ускоряет их созревание.
Кислород при низкой температуре окисляет соли закиси железа (виннокислые и фосфорнокислые) в соли окиси. Качественная реакция на присутствие солей железа в осадках после обработки вин холодом всегда дает положительные результаты. Таким образом, холод способствует удалению из вина избытка железных солей, являющихся весьма часто причиной почернения и помутнения белых вин.
Явление гистерезиса. Рациональное проведение охлаждения требует от винодела понимания процессов, проходящих в охлаждаемом вине, и большой тщательности осуществления всех операций, связанных с обработкой вина холодом.
Одна из целей охлаждения вина состоит в осаждении излишка растворенных в нем виннокислых солей. Процесс выпадения этих солей из вина происходит при нормальных условиях его выдержки :в подвалах. В большей степени соли осаждаются, если вино находится в зимнее время на холоде. Казалось бы, вино, охлажденное до определенной температуры, не помутнеет при вторичном понижении его температуры до того же значения. Однако при экспериментальном исследовании этого вопроса наблюдается совершенно иное.
Рис. 111. Влияние скорости охлаждения на выпадение винного камня (явление гистерезиса).
Диаграмма (рис. 111) показывает особенности растворения винного камня:
1. Проводя серию измерений количества винного камня, содержащегося в единице объема вина, при повышении температуры от —5 до +15°, мы получаем кривую 1. Проводя ту же серию определений при понижении температуры от +15 до —5°, мы не наблюдаем совпадения кривой. Количество виннокислых солей, растворенных в единице объема при данной температуре, будет неодинаково и зависит от направления изменения температуры вина — от низкой к высокой или обратно. В последнем случае происходит как бы пересыщение раствора и запаздывание выпадения кристаллов. Явление это носит название гистерезиса.
2. Быстрое или медленное охлаждение вина до температуры —5° различно влияет на количество растворимых солей, переходящих в осадок. Это изображено на кривых 2, 3, 4. При замедленном охлаждении также наблюдается как бы пересыщение растворов и запаздывание выпадения солей, т. е. явление гистерезиса. Таким образом, скорость, с которой происходит охлаждение, имеет решающее значение. Вино, охлажденное до —6°, профильтрованное, затем согретое и вновь охлажденное до—3°, может дать новый осадок. Из охлажденного вина осаждается некоторое количество кристаллов, но оно еще сохраняет часть их. Практика показывает, что для осаждения образовавшихся кристаллов винного камня вино с момента достижения температуры —5° необходимо оставить в покое в течение 5—10 дней, в зависимости от величины резервуара, в котором его охлаждали.
Осаждению мельчайших кристаллов виннокислых солей в значительной мере способствует происходящая под .влиянием холода коагуляция слизистых веществ, которые находятся в избытке в молодых винах. Эти вещества образуют хлопья, которые увлекают за собой кристаллики виннокислых солей, находящиеся во взвешенном состоянии. Чем ниже температура, тем энергичнее проходит коагуляция и тем .полнее осаждение кристаллов.
Это явление очень важно для последующего фильтрования, так как после отстаивания вино получается уже достаточно чистым, фильтрование происходит очень быстро и хорошо осветляет вино.
Повышение температуры в тот момент, когда вино еще не отделено от выпавших во время охлаждения осадков, приводит к их растворению. Поэтому нельзя повышать температуру охлажденного вина до фильтрования -или во время самого фильтрования. Его необходимо проводить при той же температуре, при которой вино охлаждалось.
1. Проводя серию измерений количества винного камня, содержащегося в единице объема вина, при повышении температуры от —5 до +15°, мы получаем кривую 1. Проводя ту же серию определений при понижении температуры от +15 до —5°, мы не наблюдаем совпадения кривой. Количество виннокислых солей, растворенных в единице объема при данной температуре, будет неодинаково и зависит от направления изменения температуры вина — от низкой к высокой или обратно. В последнем случае происходит как бы пересыщение раствора и запаздывание выпадения кристаллов. Явление это носит название гистерезиса.
2. Быстрое или медленное охлаждение вина до температуры —5° различно влияет на количество растворимых солей, переходящих в осадок. Это изображено на кривых 2, 3, 4. При замедленном охлаждении также наблюдается как бы пересыщение растворов и запаздывание выпадения солей, т. е. явление гистерезиса. Таким образом, скорость, с которой происходит охлаждение, имеет решающее значение. Вино, охлажденное до —6°, профильтрованное, затем согретое и вновь охлажденное до—3°, может дать новый осадок. Из охлажденного вина осаждается некоторое количество кристаллов, но оно еще сохраняет часть их. Практика показывает, что для осаждения образовавшихся кристаллов винного камня вино с момента достижения температуры —5° необходимо оставить в покое в течение 5—10 дней, в зависимости от величины резервуара, в котором его охлаждали.
Осаждению мельчайших кристаллов виннокислых солей в значительной мере способствует происходящая под .влиянием холода коагуляция слизистых веществ, которые находятся в избытке в молодых винах. Эти вещества образуют хлопья, которые увлекают за собой кристаллики виннокислых солей, находящиеся во взвешенном состоянии. Чем ниже температура, тем энергичнее проходит коагуляция и тем .полнее осаждение кристаллов.
Это явление очень важно для последующего фильтрования, так как после отстаивания вино получается уже достаточно чистым, фильтрование происходит очень быстро и хорошо осветляет вино.
Повышение температуры в тот момент, когда вино еще не отделено от выпавших во время охлаждения осадков, приводит к их растворению. Поэтому нельзя повышать температуру охлажденного вина до фильтрования -или во время самого фильтрования. Его необходимо проводить при той же температуре, при которой вино охлаждалось.