Для танизации вин обычно применяют танин, получаемый из галловых орешков и известный под названием галлотанина. Он представляет собой аморфный порошок, более или менее окрашенный в палевый цвет и имеющий терпкий вкус.
Галлотанин, в большинстве случаев содержит различные примеси, которые оказывают крайне неблагоприятное влияние на вкусовые качества вина.
О качестве танина можно довольно точно судить по его растворимости в воде и алкоголе. Чем чище танин, тем прозрачнее его раствор. Цвет раствора должен быть слегка желтоватым.
Тамим, дающий окрашенные растворы с осадком (более или менее хлопьевидным), непригоден для применения в винодельческой практике. Из внешних качеств самого танина наиболее важным является окраска. Чем темнее цвет танина, тем ниже его качество. Чистый танин должен быть белым с палевым оттенком.
Для определения количества танина и клея, необходимых для танизации и оклейки, проводят пробную оклейку с предварительной танизацией.
Галлотанин, в большинстве случаев содержит различные примеси, которые оказывают крайне неблагоприятное влияние на вкусовые качества вина.
О качестве танина можно довольно точно судить по его растворимости в воде и алкоголе. Чем чище танин, тем прозрачнее его раствор. Цвет раствора должен быть слегка желтоватым.
Тамим, дающий окрашенные растворы с осадком (более или менее хлопьевидным), непригоден для применения в винодельческой практике. Из внешних качеств самого танина наиболее важным является окраска. Чем темнее цвет танина, тем ниже его качество. Чистый танин должен быть белым с палевым оттенком.
Для определения количества танина и клея, необходимых для танизации и оклейки, проводят пробную оклейку с предварительной танизацией.
Для танизации вин обычно применяют танин, получаемый из галловых орешков и известный под названием галлотанина. Он представляет собой аморфный порошок, более или менее окрашенный в палевый цвет и имеющий терпкий вкус.
Галлотанин, в большинстве случаев содержит различные примеси, которые оказывают крайне неблагоприятное влияние на вкусовые качества вина.
О качестве танина можно довольно точно судить по его растворимости в воде и алкоголе. Чем чище танин, тем прозрачнее его раствор. Цвет раствора должен быть слегка желтоватым.
Тамим, дающий окрашенные растворы с осадком (более или менее хлопьевидным), непригоден для применения в винодельческой практике. Из внешних качеств самого танина наиболее важным является окраска. Чем темнее цвет танина, тем ниже его качество. Чистый танин должен быть белым с палевым оттенком.
Для определения количества танина и клея, необходимых для танизации и оклейки, проводят пробную оклейку с предварительной танизацией.
Танин не является клеящим веществом, как альбумин, казеин, желатин, рыбий клей и другие, но он принимает непосредственное участие в процессе оклейки.
При осветлении вин желательно ограничиваться внесением только оклеивающих веществ, так как при этом состав вин меньше изменяется. Однако случается, что оклеивающие вещества, внесенные в вино, вследствие малого содержания в нем танина и других связывающих веществ коагулируют только частично, а оставшиеся оклеивающие вещества оказывают вредное влияние на дальнейшую выдержку вина.
Некоторые вина, преимущественно красные, содержат танин в очень значительном количестве, во много раз превышающем те нормы, которые потребны для оклейки. Белые черноморские вина с содержанием танина в среднем около 0,5 г/л свободно переносят оклейку без его добавления. Красные черноморские вина имеют в среднем около 2 г/л танина, а красные кахетинские, в среднем содержащие 2,7 г/л, могут иметь до 7,4 г/л.
Вина с большим содержанием танина грубы на вкус, для них очень полезна оклейка, которая уменьшает количество танина и смягчает их грубость. Белые вина, преимущественно те, которые получают из самотека, например шампанские виноматериалы, содержат танина меньше 0,5 г/л.
Различное содержание в винах танина обусловливает дозы оклеивающих веществ альбумина, желатина и других. При оклейке белых вин, бедных танином, предварительно добавляют некоторое количество танина, без которого оклейка невозможна.
В практике шампанского производства принято при эгализаЦИИ виноматериалов добавлять в них танин, учитывая, что при дальнейшей обработке они подлежат оклейке.
Казалось бы, вина, полученные из сусла с прессов непрерывного действия, не нуждаются в танизации, так как они всегда содержат значительно больше танина, чем вина из сусла, полученного с прессов других Систем. Практика показывает совершенно обратное: белые вина из сусла с прессов непрерывного действия очень плохо осветляются. Причина этого заключается в том, что виноград в этих прессах значительно перетирается, поэтому, кроме танина, в сусло переходят пектиновые и другие коллоидные вещества, которые делают вина трудно осветляемыми без добавления танина. Зги вина осветляют сульфитированием и аэрацией сусла с последующей оклейкой желатином, добавляя диатомит в отношении 6:1. Диатомит увеличивает удельный вес образующегося хлопьевидного осадка, что создает благоприятные условия для его быстрого оседания и для осветления вина.
Галлотанин, в большинстве случаев содержит различные примеси, которые оказывают крайне неблагоприятное влияние на вкусовые качества вина.
О качестве танина можно довольно точно судить по его растворимости в воде и алкоголе. Чем чище танин, тем прозрачнее его раствор. Цвет раствора должен быть слегка желтоватым.
Тамим, дающий окрашенные растворы с осадком (более или менее хлопьевидным), непригоден для применения в винодельческой практике. Из внешних качеств самого танина наиболее важным является окраска. Чем темнее цвет танина, тем ниже его качество. Чистый танин должен быть белым с палевым оттенком.
Для определения количества танина и клея, необходимых для танизации и оклейки, проводят пробную оклейку с предварительной танизацией.
Танин не является клеящим веществом, как альбумин, казеин, желатин, рыбий клей и другие, но он принимает непосредственное участие в процессе оклейки.
При осветлении вин желательно ограничиваться внесением только оклеивающих веществ, так как при этом состав вин меньше изменяется. Однако случается, что оклеивающие вещества, внесенные в вино, вследствие малого содержания в нем танина и других связывающих веществ коагулируют только частично, а оставшиеся оклеивающие вещества оказывают вредное влияние на дальнейшую выдержку вина.
Некоторые вина, преимущественно красные, содержат танин в очень значительном количестве, во много раз превышающем те нормы, которые потребны для оклейки. Белые черноморские вина с содержанием танина в среднем около 0,5 г/л свободно переносят оклейку без его добавления. Красные черноморские вина имеют в среднем около 2 г/л танина, а красные кахетинские, в среднем содержащие 2,7 г/л, могут иметь до 7,4 г/л.
Вина с большим содержанием танина грубы на вкус, для них очень полезна оклейка, которая уменьшает количество танина и смягчает их грубость. Белые вина, преимущественно те, которые получают из самотека, например шампанские виноматериалы, содержат танина меньше 0,5 г/л.
Различное содержание в винах танина обусловливает дозы оклеивающих веществ альбумина, желатина и других. При оклейке белых вин, бедных танином, предварительно добавляют некоторое количество танина, без которого оклейка невозможна.
В практике шампанского производства принято при эгализаЦИИ виноматериалов добавлять в них танин, учитывая, что при дальнейшей обработке они подлежат оклейке.
Казалось бы, вина, полученные из сусла с прессов непрерывного действия, не нуждаются в танизации, так как они всегда содержат значительно больше танина, чем вина из сусла, полученного с прессов других Систем. Практика показывает совершенно обратное: белые вина из сусла с прессов непрерывного действия очень плохо осветляются. Причина этого заключается в том, что виноград в этих прессах значительно перетирается, поэтому, кроме танина, в сусло переходят пектиновые и другие коллоидные вещества, которые делают вина трудно осветляемыми без добавления танина. Зги вина осветляют сульфитированием и аэрацией сусла с последующей оклейкой желатином, добавляя диатомит в отношении 6:1. Диатомит увеличивает удельный вес образующегося хлопьевидного осадка, что создает благоприятные условия для его быстрого оседания и для осветления вина.