Яичный белок

Альбумин яйца растворим в воде спирт и кислоты вина на холоде осаждают его, а с танином он дает нерастворимые танаты.
Ввиду того что оклейка белком — дорогая операция, к ней прибегают в редких случаях, когда необходимо осветлить не­большое количество ценных красных вин.
Преимущество яичного белка перед другими оклеивающими веществами состоит в том, что он дает объемистые хлопья, кото­рые образуют сравнительно плотную, быстро оседающую сетку. Весьма важно, чтобы яйца были вполне свежими.
Перед оклейкой белок яйца энергично взбивают с небольшим количеством воды (1 л на 10 белков), после чего тщательно перемешивают с вином, подлежащим осветлению.

Альбумин яйца растворим в воде спирт и кислоты вина на холоде осаждают его, а с танином он дает нерастворимые танаты.
Ввиду того что оклейка белком — дорогая операция, к ней прибегают в редких случаях, когда необходимо осветлить не­большое количество ценных красных вин.
Преимущество яичного белка перед другими оклеивающими веществами состоит в том, что он дает объемистые хлопья, кото­рые образуют сравнительно плотную, быстро оседающую сетку. Весьма важно, чтобы яйца были вполне свежими.
Перед оклейкой белок яйца энергично взбивают с небольшим количеством воды (1 л на 10 белков), после чего тщательно перемешивают с вином, подлежащим осветлению.
Для красных вин, в зависимости от содержания в них тани­на, а также сообразуясь с величиной яиц, берут два-четыре яйца на 1 л, а для белых — от одного белка и более, смотря по содержанию в них дубильных веществ.
При оклейке вина яичным белком тщательно отделенные бел­ки сливают в кановку и хорошо взбивают металлической или де­ревянной метелкой, пока не получится однородная белая пени­стая масса, не выливающаяся даже при опрокидывании кановки вверх дном.
Для облегчения сбивания белков в пену и лучшего их осаж­дения иногда прибавляют 0,5—1 л чистой холодной воды на порцию белков, потребную для оклейки бочки емкостью 50 дкл.
Добавление небольшого количества поваренной соли (1 г на одно яйцо) дает более объемистую пену при сбивании белков и ускоряет их осаждение.
После того как белки хорошо сбиты, добавляют небольшое количество вина, полученную смесь несколько раз перемешива­ют, вводят в вино и снова тщательно перемешивают.
Наряду с яичным белком для оклейки вин применяют сухой альбумин, получаемый высушиванием тех же белков. Для получения 1 кг сухого альбумина требуется 200—300 яиц. Сухой альбумин представляет собой слегка желтоватый порошок, поч­ти не имеющий запаха.
Для оклейки красных вин на 1 гл берут 8—10 г сухого аль­бумина, для белых — 5—8 г.
Сухой альбумин растворяют в теплой воде (35—40°). При­бавление небольшого количества соли увеличивает раствори­мость альбумина и способствует лучшему образованию пены.
Взбитый с водой сухой альбумин разводят небольшим количеством вина, после чего вводят в вино и тщательно пере­мешивают. Введенный в излишке сухой альбумин выпадает. Действие его иа вино менее энергично, чем свежего яичного бел­ка хлопья мельче и для полного осаждения их требуется боль­ше времени, чем при оклейке свежим белком.

Комментирование запрещено