ПЕРЕЛИВКА ВИНА

Пере лив кой называется операция, состоящая в отделении прозрачного вина от осадка. За исключением тех случаев, когда молодое вино намеренно оставляют длительное время на дрож­жевых осадках в щелях его обогащения автолизатами, в практике наших хозяйств принято первую переливку де­лать вскоре после окончания брожения, когда вино достаточно очистится и станет прозрачным. Нормально прошедшие брожение здоровые вина хорошо .очищаются уже к началу ноября. К это­му времени (ноябрь—декабрь) обычно приурочивается первая переливка. Нередко случается, что к этому времени шито не до­стигает полной прозрачности. Это не должно служить препятст­вием к переливке. Возможен и такой случай, что в намеченном к переливке вине не закончилось полностью брожение и оно со­держит остаток сахара и активные дрожжи тем не менее, вино необходимо перелить. Аэрация, происходящая при переливке, способствует удалению из вина углекислоты и размножению дрожжей и, следовательно, помогает завершению броже­ния.

Пере лив кой называется операция, состоящая в отделении прозрачного вина от осадка. За исключением тех случаев, когда молодое вино намеренно оставляют длительное время на дрож­жевых осадках в щелях его обогащения автолизатами, в практике наших хозяйств принято первую переливку де­лать вскоре после окончания брожения, когда вино достаточно очистится и станет прозрачным. Нормально прошедшие брожение здоровые вина хорошо .очищаются уже к началу ноября. К это­му времени (ноябрь—декабрь) обычно приурочивается первая переливка. Нередко случается, что к этому времени шито не до­стигает полной прозрачности. Это не должно служить препятст­вием к переливке. Возможен и такой случай, что в намеченном к переливке вине не закончилось полностью брожение и оно со­держит остаток сахара и активные дрожжи тем не менее, вино необходимо перелить. Аэрация, происходящая при переливке, способствует удалению из вина углекислоты и размножению дрожжей и, следовательно, помогает завершению броже­ния.
Первая переливка является лишь грубым отделением вина от дрожжевой гущи и часто полностью не очищает вино от мути, однако она имеет большое значение для дальнейшего осветле­ния вина.
Вторая переливка производится после того, как пройдут силь­ные зимние холода, но до наступления теплого времени. Обычно это бывает в феврале — марте.
При второй переливке вино должно быть вполне прозрачным, так как процессы, происходящие обычно в период между первой
и второй переливками — дображивание, оседание оставшихся взвешенных частиц, выделение избытка углекислоты — уже за­кончены. Если же и при второй переливке наблюдается недоста­точное осветление вина, необходимо обратить на это особое вни­мание. Вино должно быть подвергнуто химическому и микробио­логическому исследованию и прежде всего — на остаток в нем сахара, содержание которого не должно превышать 0,1%, а так­же на присутствие в вине вредной микрофлоры. Если помутнение вина значительно и анализ микрофлоры дал неблагоприятные ре­зультаты, необходимо уже при второй переливке профильтровать вино и окурить повышенной дозой сернистого ангидрида, взяв вино под особое наблюдение. Явные недоброды при наступлении теплого времени надо поставить в условия, благоприятные для дображивания. Эта операция должна проводиться под непосред­ственным технохимическим и микробиологическим контролем.
Третью переливку проводят незадолго до начала сезона вино­делия — в августе—сентябре и, наконец, четвертую — в декабре.
Число и сроки переливок не могут быть точно регламентиро­ваны. Число переливок стоит в прямой зависимости от природы вяна, его состава и поведения. Более грубые и экстрактивные вина, в частности красные, а также плохо очищающиеся могут нуждаться в большем числе переливок. Сроки переливок также по тем или иным причинам могут быть изменены.
При выборе времени для переливок необходимо учитывать метеорологические условия того дня, который выбран для пере­ливки.
Нежелательно проводить переливку вина в теплое и тем более в жаркое время, так как известно, что чем выше температура, тем энергичнее проходят все химические процессы, в частности окисление. Если для молодых вин, насыщенных углекислотой, уси­ленное окисление не принесет вреда и даже может быть полезно, то для вин выдержанных оно безусловно вредно. Поэтому, если температурные условия помещения для выдержки вина неудов­летворительны, производить переливку в теплое и жаркое время не следует.
Изменение давления наружного воздуха также неблагоприят­но влияет на состояние вина. Сильное падение давления вызыва­ет выделение углекислоты, растворенной в вине, что влечет за собой взмучивание вина.
Нежелательно производить переливку при сильных ветрах, поднимающих в воздух пыль, которая через двери, окна и щеля может проникнуть в помещение, где производится переливка.
Таким образом, наиболее благоприятна для проведения пере­ливок тихая погода при низкой температуре и повышенном дав­лении.
Влияние переливки не ограничивается тем, что вино отделяет­ся от осадка. Переливка неизбежно сопровождается большим или меньшим соприкосновением вина с воздухом, а следовательно, и
поглощением им кислорода. Кислород, растворенный во время переливки в вине, оказывает влияние на физико-химические, хи­мические, биохимические и биологические процессы, происходя­щие в вине.
В начальный период жизни вина для большего окисления ду­бильных, красящих и других веществ переливки необходимо де­лать таким образом, чтобы вино получало наибольшее соприкос­новение с окружающим воздухом. Переливки же, которым вино подвергается на втором году и далее, должны производиться сначала с ограниченным доступом к вину воздуха, а в дальней­шем, когда вино приобретает стабильную прозрачность, с приня­тием при переливках всех мер к тому, чтобы совершенно не до­пускать соприкосновения переливаемого вина с воздухом. В практике виноделия в соответствии с этим применяются различ­ные способы переливок открытая переливка при свободном до­ступе воздуха к вину и закрытая, при которой вино, наоборот, оберегается от соприкосновения с воздухом.
При определении момента переливки очень важно знать со­держание растворенного в вине кислорода и степень окисленности вина, т. е. ОВ-потенциал. К сожалению, этими данными, ко­торые, несомненно, оказали бы большую услугу в практическом виноделии, мы не пользуемся.
Определяя Eh вина и содержание в нем растворенного кис­лорода до переливки и после нее, мы контролируем режим ее проведения. Так, при закрытой переливке выдержанного старого вина мы стремимся не подвергать его окислению. Увеличение содержания растворенного кислорода и повышение Eh в этом вине после переливки говорят о том, что работа по переливке произведена неправильно и вино было поставлено в условия проветривания, что крайне нежелательно для старых выдержан­ных вин. Все это говорит о том, что введение в практику вино­делия контроля за окислением вина окажет нам несомненную помощь в деле рационального ухода за ним.

Комментирование запрещено