ДОЛИВКА ВИНА

Усушка вина. Цель доливки заключается в том, чтобы по­стоянно поддерживать полными емкости (бочки, буты, резервуа­ры) с вином.
Несмотря на то что бочка плотно закрыта, между шпунтом и поверхностью вина вследствие испарения последнего образует­ся пространство, заполненное воздухом, которое постепенно уве­личивается. Это обычное в винодельческой практике явление на­зывается усушкой.
В первое время после окончания брожения вино насыщено углекислотой по мере того как растворенная углекислота постепенно выделяется, происходит сокращение объема вина. Это яв­ление наблюдается в молодых винах в течение первого месяца после окончания брожения.

Усушка вина. Цель доливки заключается в том, чтобы по­стоянно поддерживать полными емкости (бочки, буты, резервуа­ры) с вином.
Несмотря на то что бочка плотно закрыта, между шпунтом и поверхностью вина вследствие испарения последнего образует­ся пространство, заполненное воздухом, которое постепенно уве­личивается. Это обычное в винодельческой практике явление на­зывается усушкой.
В первое время после окончания брожения вино насыщено углекислотой по мере того как растворенная углекислота постепенно выделяется, происходит сокращение объема вина. Это яв­ление наблюдается в молодых винах в течение первого месяца после окончания брожения.
При уменьшении объема вина в бочках воздушная полость между шпунтом и поверхностью вина увеличивается. Явление это особенно заметно при уходе за молодыми винами осенью после сезона виноделия, когда вслед за теплой погодой наступает бы­строе похолодание и температура вина резко понижается.
В первое время, пока температура вина и помещения не вы-равняется и пока наряду с усушкой вина происходит сокращение его объема, требуются частые доливки. Усушка кажется мень­шей при повышении температуры вина весной и, наоборот, боль­шей при новом ее понижении следующей осенью: в первом слу­чае в связи с расширением, а во втором — со сжатием вина.
При повышении температуры .вина с наступлением теплого времени (весной) объем его расширяется так быстро, что прихо­дится не доливать бочки, а, наоборот, делать отъем вина из них, чтобы предотвратить потери, которые могут произойти вследст­вие вытекания вина через шпунтовое отверстие.
Наглядное представление об изменении объема вина в зави­симости от температуры дают исследования по определению коэффициента температурного расширения вин, проведенные Парфентьевой на кафедре технологии виноделия Краснодарского института пищевой промышленности. Эти исследования показали, что при расчете коэффициентов температурного расширения ви­на имеет значение только содержание в нем спирта и сахара.
Сопоставление кривых объемного расширения тройных сме­сей (спирт, сахар, вода) показало, что с повышением концентра­ции спирта и сахара температурный коэффициент объемного рас­ширения увеличивается. Это происходит главным образом за счет повышения концентрации спирта. Влияние содержания са­хара на степень расширения незначительно.
Основываясь на экспериментальных данных, Парфентьева дает формулу термического объемного расширения 1 мл вина
формулу термического объемного расширения
 
Известно, что при хранении вина в бочках и бутах оно ис­паряется через поры клепки и убыль вина при этом довольно значительна.
Величина усушки, происходящей в результате испарения ви­на, сильно колеблется. Большое влияние на усушку оказывают толщина и качество клепки. Бели бочка сделана ив толстой клеп­ки из плотной узкослойной древесины, то вследствие меньшей ее проницаемости уменьшается испарение и понижаются потери на усушку. При применении танкой широкослойной пористой древе­сины наблюдается обратное явление. По исследованиям, проведенным Научно-исследовательской лабораторией тары, усушка в бочках, из тангенциально пиленой клепки вдвое больше, чем в бочках из радиально пиленой или колотой клепки.
Поры клепок бочек при хранении вина закупориваются, вследствие чего старые бочки дают меньшую усушку, чем новые.
Чем больше объем бочки, тем меньше относительные потери вина от испарения. В бутах больших объемов усушка значитель­но меньше, чем в бочках. Наибольшая усушка наблюдается при хранении вина в маломерных бочках. Это станет вполне понят­ным, если принять во внимание, что чем больше сосуд, тем мень­ше на единицу объема вина приходится испаряющей поверх­ности.
Наименьшие потери от усушки дают железобетонные резер­вуары, глиняные цементированные кувшины и металлические эмалированные танки.
Данные о размерах усушки, приводимые в трудах разных ав­торов, довольно разноречивы. По данным Пастера, годовая усуш­ка для бочек емкостью 15 дкл равна 3,5%, для бочек емкостью 40 дкл—2,5% и для бочек 180 дкл—1,7%, для принятых в прак­тике французского виноделия в Бордо бочек 225 л (баррик) — от 4 до 6%. Для тех же бочек (225 л) Риберо-Гайон определяет годовую усушку в 1 % для очень хороших подземных подвалов, 4—5% для обычных наземных подвалов и 9% для неприспособ­ленных к хранению вина наземных хранилищ.
Для условий хранения вина в «Абрау-Дюрсо» Фролов-Багре-ев приводит для 50 дкл бочек 3%; Гоголь-Яновский для мелкой тары принимает от 5 до 10%.
Разноречивость данных отдельных авторов является следст­вием влияния различных условий выдержки вина.
В подвалах и других помещениях, специально приспособлен­ных для выдержки вина, создаются оптимальные температурные условия (10—15°) и влажность, близкая к насыщению (85— 90%), благодаря чему потери влаги от усушки незначительны.
В винодельческой промышленности приняты следующие пре­дельно допустимые нормы потерь, установленные приказом Ми­нистерства промышленности продовольственных товаров СССР от 25 декабря 1954 г. на усушку (расход на доливку).
Годовые нормы потерь при длительной выдержке виноматери-алов и вин на второй год снижаются по всем видам помещений тары и температурам на 0,2%.
При производстве купажей вин из виноматериалов урожая не­скольких лет начальной датой выдержки считается дата купажа.
Средняя норма потерь (в %) за период хранения и выдержки исчисляется помесячно, с учетом среднемесячной температуры и среднемесячного количества вина на хранении и выдержке.
Среднемесячное наличие вина и виноматериалов для учета размера потерь при хранении и выдержке определяется путем деления суммы ежеднеиных остатков за данный месяц на количе­ство календарных дней в месяце.
Указанные потери не учитывают влажности  винохранилищ.
В сухих подвалах вода через клепку бочек испаряется более интенсивно, чем спирт, и, наоборот, в подвалах, в которых воз­дух более насыщен водяными ларами, спирт испаряется в боль­шей мере, чем вода. Так, при влажности ниже 70% наблюдается относительное увеличение спиртоузности вина. При влажности около 75% спиртоузность вина во время выдержки почти не уменьшается. .При более высокой влажности относительные поте­ри спирта увеличиваются, достигая наибольшей величины при полном насыщении воздуха подвалов парами воды. Хотя в сухих подвалах относительное содержание алкоголя в вине возрастает, абсолютные его потери увеличиваются.
Чтобы предупредить образование в бочках воздушной каме­ры, возникающей при усушке вина, и исключить возможность доступа к вину воздуха, производится достаточно частая долив­ка вина. Доливку следует проводить еще в период дображивания вина и до первой переливки осуществлять ее каждые 2—3 дня.

Комментирование запрещено