ТИПЫ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ И ВЫДЕЖКИ ВИНА

В зависимости от климатических и почвенных условий, харак­тера местности, цели производства, хозяйственных и других со­ображений помещения для выдержки и хранения вина строят различных типов: подземные, полуподземные (частич­но углубленные в землю) и наземные.
Подвал в собственном смысле слова есть подземное соору­жение, защищенное от резких колебаний температуры. Высокая стоимость сооружений подземных подвалов явилась причиной то­го, что для хранения и выдержки вина стали строить наземные или полуподземные помещения.
Особое место занимают подземные подвалы, представляю­щие собой туннели и галереи, проложенные в толще горных по­род, из которых наиболее подходящими являются лёсс, известняк (мел) и песчаник.

В зависимости от климатических и почвенных условий, харак­тера местности, цели производства, хозяйственных и других со­ображений помещения для выдержки и хранения вина строят различных типов: подземные, полуподземные (частич­но углубленные в землю) и наземные.
Подвал в собственном смысле слова есть подземное соору­жение, защищенное от резких колебаний температуры. Высокая стоимость сооружений подземных подвалов явилась причиной то­го, что для хранения и выдержки вина стали строить наземные или полуподземные помещения.
Особое место занимают подземные подвалы, представляю­щие собой туннели и галереи, проложенные в толще горных по­род, из которых наиболее подходящими являются лёсс, известняк (мел) и песчаник.
Винохранилища, построенные на поверхности земли, имеют крайне непостоянную температуру в течение года. Летом сна очень нагреваются, а зимой, наоборот, температура в них силь­но понижается. Такие колебания крайне неблагоприятно отража­ются на качестве вина. Поэтому для защиты помещений для вы­держки и хранения вина от влияния внешней температуры с дав­них времен принято строить их целиком под землей на той или иной глубине (подвалы) или частично врывать в землю, углуб­ляя один-два этажа.
На севере приходится защищать подвалы и наземные вино-хранилища от слишком сильного понижения температуры зимой, на юге, наоборот, от резкого повышения температуры во вре­мя летней жары. При этом надо учитывать общее положение, что повышенная температура оказывает ка вино более вредное дей­ствие, чем низкая; поэтому на севере легче построить хороший подвал, чем на юге, где почва прогревается сильнее и на более длительное время. Чтобы достигнуть -постоянной, соответствующей требованиям подвала низкой температуры, на юге их делают более глубокими, чем на севере.
Годовые колебания температуры зависят также от климата, состава и строения почвы, топографии местности и степени защи­щенности ее от непосредственного действия лучей солнца. По­этому, прежде чем строить подвал, необходимо исследовать в данной местности температуру почвы на разных глубинах.
Легче всего прогреваются темная шиферная и песчаная поч­вы, как наиболее поглощающие Солнечное тепло, значительно труднее — светлоокрашенные, как отражающие солнечные лучи, и глинистые. В холмистой или горной местности большое значе­ние имеет склон, на котором построен подвал. Так, северные, бо­лее холодные склоны благоприятнее для постройки.
Подвалы, расположенные в лесной местности, в парках, где они защищены растительностью от непосредственного действия солнца, бывают прохладнее выстроенных на открытом месте. Не следует располагать подвалы близко к откосу, так как в этом случае увеличивается прогреваемая поверхность почвы, что осо­бенно чувствуется, если склон обращен на юг, и строить их на местах, где часто бывают сильные сквозные ветры.
Примерная глубина подвалов должна быть на севере не ме­нее 5 м, на юге—не менее 8 м. Сооружение их на большой глу­бине увеличивает затраты, особенно при высоком стоянии грунто­вых вод. Поэтому часто практикуется строительство неглубоких подземных подвалов с применением ряда мероприятий, умень­шающих ик отрицательные свойства. К этим мероприятиям в первую очередь относится защита подвала от влияния внешних температурных условий наземными постройками. Часто над под­валом располагают помещения для переработки винограда, чем помимо защиты подвала от влияния внешней температуры, соз­дается большое удобство в отношении перемещения вина; выбро­дившее вино самотеком спускается г. подвал. Весьма благоприят­но влияет на температурные условия подвалов обычно приня­тое в городах расположение их под многоэтажными домами.
При сооружении мало углубленных подвалов  рекомендуется надстраивать второй надземный этаж, в котором обычно разме­щают разливочный, отделочный и упаковочный цехи и контор­ские помещения. Весьма благоприятное действие «а температур­ные условия подвала   оказывает защита его наземной части зеле­ными насаждениями—деревьями, кустарником, виноградными   ло­зами.
Подземные подвалы устраива­ют часто со -сводчатым потолком. Своды строят из штучного кам­ня, кирпича и железобетона. Прочность их зависит от формы и толщины потолка.
Формы сводов
 
Рис. 88. Формы сводов.
 
По форме своды бывают раз­личными (рис. 88), чаще всего встречаются: заостренные, или стрельчатые (а), коробообразные (б) и дугообразные, или цилинд­рические (в). Строят подвалы также и с потолком обычной плоской формы. В целях лучшей изоляции полуподземных подвалов сверху над сводами насыпают слой земли. В зависимости от толщины этого слоя своды подва­ла испытывают ббльлую или меньшую нагрузку. Наибольшую прочность свода обусловливает стрельчатая форма, которая в то же время является самой красивой в постройке. Однако она невыгодна в смысле использования емкости подвала. Суживаю­щиеся кверху стены ограничивают использование помещения стрельчатых конструкций при установке бочек в несколько яру­сов, так как верхнее пространство в заостренной части свода ос­тается иезанятым. Коробообразная форма свода более удобна, но она неустойчива против давления и выдерживает значительно меньшую нагрузку, чем стрельчатая, так как тяжесть слоя зем­ли, находящегося над сводом, оказывает боковое давление на стены.
Наиболее распространена дугообразная, или цилиндрическая, форма свода. Такие своды устойчивы в отношении нагрузки, но невыгодны для использования, так как имеют наименьшую высоту у стен, около которых обычно устанавливаются ярусы бочек.
В -настоящее время для строительства железобетонных подва­лов и винохранилищ принята наилучшая в отношении нагруз-
ки и удобная для использования форма обычного плоского по­толка.
Конструкция подвалов и винохранилищ в этом случае имеет утвержденную для строительства промышленных зданий унифи­цированную сетку колонн (6X6 м) и унифицированные элементы перекрытия, которые в основном выполняются из сборного желе­зобетона. Перекрытие наземных винохранилищ и подвалов может быть ребристым или безбалочным; предпочтение следует отдать, как и в большинстве пищевых предприятий, безбалочному.
Для поддержания постоянной температуры вое проемы в под­вале и винохранилищах (двери, окна, отдушины) должны быть уменьшены как по количеству, так и по размерам до минимума. В подвалах, вырытых в земле на значительной глубине и, сле­довательно, не имеющих окон, Пользуются искусственным осве­щением. Входная дверь у подвалов всех типов должна быть обращена на север. Для лучшей защиты от влияния внешней температуры перед входом в помещение подвала необходимо делать пристройку или тамбур, чтобы холодный или теплый воздух извне не мог свободно проникать в подвал. Если вход в подвал расположен ниже уровня земли, то от входных дверей вниз устраивается лестница, достаточно широкая для того, чтобы по ней можно было спускать бочки. На лестнице поверх ступеней кладут лагери лли лежни, облегчающие спуск бочек. В больших подвалах работа по спуску бочек механизируется при помощи лебедок или подъемников. Необходимо предусмо­треть возможность спуска вина непосредственно из автоцистерн в подвал или. винохранилище.
Усовершенствование холодильной техники за последние двад­цать лет, развитие применения холода .в различных отраслях промышленности, в частности в пищевой, показало, что достиг­нуть определенной и постоянной температуры в помещении для хранения и выдержки вина можно и без углубления подвалов в землю.
В последнее время у нас проектируют и строят наземные винохранилища, представляющие собой гигантские термостаты, температура и влажность которых регулируется поступающим в них охлажденным или нагретым воздухом определенной влажно­сти. Эти сооружения обычно .многоэтажные и строятся из желе­зобетона.
Прежде чем приступить к проектированию винодельческого предприятия, необходимо учесть все местные условия, которые Должны определить тип помещения для хранения и выдержки ви­на, их (размер и температурные требования. Главнейшими из этих условий являются климат, тип и характер вин данной местности и площадь насаждений. Немалую роль играет рельеф местности и наличие того или иного строительного (материала. Нередко для строительства подвалов используют брошенные каменоломни. В Советском Союзе винные подвалы в Соук-Дере (Краснодарский край), а также Грушевские и Криковекие (в Молдавии) построе­ны на месте бывших каменоломен; гигантские винохранилища в Артемовске организованы в бывших гипсовых шахтах. В Шампа­ни (Франция) многие из известных шампанских производств организованы в подземных туннелях бывших мелоломен. Такое использование уже готовых подземных туннелей значительно удешевляет строительство подвалов с весьма благоприятными для выдержки вин температурными условиями.
Хотя современное развитие холодильной техники делает не­обязательным углубление подвала в землю, это не означает, что не надо пользоваться теми преимуществами, которые имеют под­земные подвалы, особенно в тех случаях, когда есть возмож­ность получить такие подвалы в почти готовом состоянии.
Очень удобно, если грунт по своему составу и строению дает возможность прокладывать в нем туннели без облицовки. Таков грунт (глинистый песчаник), в котором проложены туннели в совхозе «Новый Свет» в Крыму.
Туннели, прорытые в грунте иа определенной глубине, обыч­но имеют необходимые температурные условия для выдержки столовых и десертных вин и вполне удовлетворяют Своему наз­начению при разных климатических условиях.
Искусственно охлаждаемые наземные сооружения для хране­ния и выдержки вин нельзя рекомендовать в винодельческих районах с жарким климатом. Несмотря на то что при строитель­стве сооружений этого типа для ограждения от внешних темпера­турных влияний применяются различные изоляционные мате­риалы, как показала практика строительства холодильников, влияние внешнего нагрева в жарких странах создает в них крайне трудные условия для поддержания необходимой темпера­туры внутри помещения. Поэтому наземные сооружения с при­менением кондиционированного воздуха больше (соответствуют условиям умеренного и холодного климата. Исходя из этого, в районах с жарким климатом прибегают к строительству под­земных подвалов, несмотря на высокую стоимость сооружения.
В большинстве случаев требованиям производства в странах умеренного климата отвечают полуподземные подвалы, нижние помещения которых имеют все условия для выдержки столовых и слабоградусных десертных сладких вин. Верхние наземные по­мещения вполне пригодны для выдержки крепких вин.
Полы в подвалах делаются асфальтовые. В туннелях, проло­женных в твердых породах, полом служит сама порода. Чтобы вода при мытье полов не застаивалась, пол делают с неболь­шим уклоном к средней линии туннеля, по которой проходит ка­навка для стока жидкости. Для установки бочек вдоль туннеля в два-три яруса сооружают лагери; расстояние между ними обычно равно 0,6 м, высота—0,45 м.
Буты также устанавливают на лагери. Для бутов небольшого размера (150—200 дкл) устраивгют общие лагери, как и Для
бочек. Если буты большие, сооружают отдельные лагери для каждого.
В крупных промышленных центрах, куда из винодельческих районов ежегодно поступает для реализации большое количе­ство -молодого вина, целесообразно строить особого типа винохра­нилища, приспособленные для ускоренной обработки вина (рве. 89).
Современный винзавод для ординарных вин
Рис. 89. Современный винзавод для   ординарных   вин   (схематический разрез).
В таком здании в продольном и поперечном направлениях проходят коридоры, по обе стороны которых расположены за­крытые железобетонные резервуары для хранения вина емкостью в несколько тысяч декалитров каждый. Все коридоры и вяутрен-ня поверхность резервуаров выложены кафельными или стеклян­ными плитками, что дает возможность поддерживать в поме­щении чистоту. Все резервуары соединены между собой трубо­проводами, образующими по зданию целую сеть. При помощи этой сети труб можно переливать вино из одного резервуара в Другой, находящийся в любом этаже и на любом расстоянии.
Для перемещения вина достаточно повернуть рукоятку на пуль­те управления.
Стационарные насосы и фильтры находятся в отдельных по­мещениях. Для пропуска вина через фильтровальное отделение достаточно сделать добавочный поворот ручки на пульте управ­ления. Холодильные установки, нагревательные и оклеивающие камеры дополняют устройство современного механизированного вишавода.

Комментирование запрещено