Помещениями, специально приспособленными для хранения и выдержки вина, являются подземные сооружения — винные подвалы (рис. 87) и наземные винохранилища. Рис. 87. Новый подвал десертных вин в «Массандре». После первой или второй переливки молодое вино из бродильни переводится в подвал или в наземные винохранилища. Рекомендуется переводить лишь вполне выбродившее вино. …
При проектировании винодельческих предприятий необходимо руководствоваться требованиями, которые предъявляет технологический процесс производства к конструкциям помещений для хранения и выдержки вина. Прежде всего проектировщик должен определить тип хранилища. Тип хранилища тесно связан с температурными требованиями, которые технология производства предъявляет к проектируемому помещению. Помимо основного требования, касающегося типа сооружения, технологический процесс производства …
В зависимости от климатических и почвенных условий, характера местности, цели производства, хозяйственных и других соображений помещения для выдержки и хранения вина строят различных типов: подземные, полуподземные (частично углубленные в землю) и наземные.Подвал в собственном смысле слова есть подземное сооружение, защищенное от резких колебаний температуры. Высокая стоимость сооружений подземных подвалов явилась …
Каждое помещение, предназначенное для выдержки вина, должно удовлетворять некоторым общим требованиям, касающимся главным образом температуры, влажности воздуха, вентиляции и санитарии. Температура Температура воздуха в помещении оказывает большое влияние на сохранение вин и на окислительные процессы, .происходящие при созревании. При низкой температуре, например ниже 10°, вина созревают медленно, «о приобретают тонкий …
Помимо температуры, большое значение при выдержке вина имеет влажность. Воздух в помещениях для выдержки вина не должен быть слишком сухим или слишком влажным. В очень сухих помещениях усиливается испарение вина через поры клепок, что приводит, с одной стороны, к потере вина от усушки, а с другой — к усиленному его …
В помещениях, где находится вино, воздух должен быть чистым, свежим, так как вино впитывает в себя все посторонние запахи. Вещества пахучие, а тем более зловонные, ни в коем случае не должны находиться рядом с вином. Спокойное состояние воздуха в помещениях даже с нормальной влажностью вызывает образование плесени на полу, стенах …
Все помещения, в которых выдерживают и обрабатывают вина, должны содержаться в чистоте. Лишние предметы, не имеющие непосредственного отношения к обработке и хранению вина, должны быть удалены из подвальных и других помещений, где находится вино, так как они часто бывают источником заражения вина плесенями и уксусными бактериями. Особенно это относится к …
