Порядок подачи вин на дегустацию

При подаче вин на дегустацию необходимо соблюдение опре­деленной последовательности в соответствии с их составом, ка­чеством и характером. Это вызывается необходимостью обере­гать восприимчивость органов чувств, участвующих в дегуста­ции. Действительно, (резкое ощущение, например, от вяжущего или сладкого вкуса, полученное в начале дегустации, сохраняется и -при последующих пробах и мешает правильному восприятию качества последних. Поэтому при подаче вин на дегустацию не­обходимо придерживаться следующего общего порядка: сухие вина надо подавать до сладких, легкие раньше крепких, мало­экстрактивные перед полными, богатыми экстрактом, мягкие до терпких, и, что то же, белые перед Красными, менее ароматные раньше более ароматичных и молодые до выдержанных и ста­рых.

При подаче вин на дегустацию необходимо соблюдение опре­деленной последовательности в соответствии с их составом, ка­чеством и характером. Это вызывается необходимостью обере­гать восприимчивость органов чувств, участвующих в дегуста­ции. Действительно, (резкое ощущение, например, от вяжущего или сладкого вкуса, полученное в начале дегустации, сохраняется и -при последующих пробах и мешает правильному восприятию качества последних. Поэтому при подаче вин на дегустацию не­обходимо придерживаться следующего общего порядка: сухие вина надо подавать до сладких, легкие раньше крепких, мало­экстрактивные перед полными, богатыми экстрактом, мягкие до терпких, и, что то же, белые перед Красными, менее ароматные раньше более ароматичных и молодые до выдержанных и ста­рых.
В соответствии с этим дегустацию начинают с легких, мало­экстрактивных сухих столовых белых вин. За ними последова­тельно подают сухие столовые красные вина, полусладкие белые и красные, затем десертные крепкие, десертные сладкие. При этом десертные вина располагают в порядке возрастания их са­харистости. Игристые вина лучше дегустировать отдельно, не включая их в дегустацшо с десертными винами. Практикуемую часто подачу игристых вин в конце дегустации нельзя признать правильной, так как необходимая для дегустации тонкая чув­ствительность вкусовых и обонятельных органов обычно к этому времени значительно притупляется. Рекомендуемая некоторыми виноделами подача игристых вин в начале\’дегустации, после белых вин, также не может быть принята. Своеобразные, довольно резкие ощущения, получаемые от вина, насыщенного углекис­лотой, сохраняются довольно долго и отражаются на дегустации последующих проб.
При необходимости опробовать игристые вина наряду с дру­гими типами вин надо рекомендовать производить дегустацию игристых вин в конце, после некоторого перерыва и промывания ротовой полости чистой водой.
Игристые вина необходимо подавать на дегустацию в поряд­ке возрастания их сладости: сначала самые сухие, затем очень сухие, полусухие и, наконец, сладкие.
При подаче на дегустацию большого количества проб оцен­ка их в большой степени теряет свое значение, так как органы чувств после определенного количества проб утомляются и не так воспринимают вкусовые и обонятельные впечатления.
Практикой установлено, что давать при ответственных дегу­стациях более 10—12 проб не следует.
Для освежения вкуса во время дегустации можно рекомен­довать ополаскивание рта чистой водой и закусывание проб пресным белым хлебом и галетами.
Органолептический анализ вина служит для установления всех его качеств, влияющих на органы чувств, и является наи­более тонким методом для разносторонней оценки вина. Однако дегустация не дает нам полного представления о количествен­ных соотношениях входящих в вино элементов и не позволяет сделать определенных заключений по вопросам, касающимся норм состава вина и соответствия этих норм действующим уза­конениям. Поэтому для полной оценки вина необходимо химиче­ское исследование.
Химический анализ вина, кроме того, играет важную роль при определении фальсификации вина и дает возможность уста­новить изменения, вызванные в вине различными заболеваниями.
Микробиологическое исследование также в большинстве слу­чаев необходимо, так как оно устанавливает присутствие в вине Дрожжей и микроорганизмов, вызывающих заболевания, что определяет состояние здоровья вина.

Комментирование запрещено