Техника проведения дегустации

Техника проведения дегустации также оказывает определен­ное влияние на оценку вина.
Помещение, в котором проводится дегустация, должено быть светлым и иметь температуру около 15°. Особенно важно, чтобы воздух комнаты для дегустации был чист и свободен от всяких посторонних запахов. Так, например, в комнате, стены которой недавно окрашены масляной краской, нельзя проводить дегуста­цию, так как запах краски и олифы примешивается к аромату и букету вина и совершенно искажает их истинный характер.

Техника проведения дегустации также оказывает определен­ное влияние на оценку вина.
Помещение, в котором проводится дегустация, должено быть светлым и иметь температуру около 15°. Особенно важно, чтобы воздух комнаты для дегустации был чист и свободен от всяких посторонних запахов. Так, например, в комнате, стены которой недавно окрашены масляной краской, нельзя проводить дегуста­цию, так как запах краски и олифы примешивается к аромату и букету вина и совершенно искажает их истинный характер.
Посуда для дегустации имеет специальную форму, дающую возможность лучше исследовать и улавливать различные каче­ства дегустируемого вина. В большинстве случаев при дегустации применяются стеклянные сосуды (рис. 84), которым при­дают суженную кверху форму: конусовидную, яйцевидную и тюльпанообразную. Такая форма бокала дает возможность про­изводить взбалтывание вина, не опасаясь расплескать его через край; кроме того, суживающийся кверху бо­кал позволяет лучше улавливать аромат вина. Дегустационные бокалы должны быть из­готовлены из чистого белого (бесцветного) стекла. Зеленоватый, синеватый и желтоватый оттенки стекла абсолютно недопустимы, так как они резко изменяют представление о цвете вина. Иногда применяют дегустационные чашки (рис. 85), сделанные из се­ребра или другого светлого металла. На дне и боковых стенках чашек имеются выпуклости и углубления, дающие возможность рассматривать вино в слоях различной толщины. Отраженный от блестящей поверхности чашки свет позволяет легко опреде­лять степень прозрачности и оттенки цвета вина. Особенно удобны чашки при дегустации красных вин. Хорошо окрашенное прозрачное красное вино дает в них живую гранатовую окраску, а мутное кажется тусклым.
Дегустационные бокалы
Рис. 84.   Дегустационные бокалы  
 
Дегустационные чашки. Ливеры.
Рис. 85.   Дегустационные  чашки    Рис. 86. Ливеры.
 
Пробу из бочек берут при помощи ливеров или пипеток раз­личной формы (рис. 86). Старые вина из бочек, стоящих шпун­том на бок, отбирают при помощи специальных небольших кра­ников, которые вставляются в дно бочки после предварительного сросверливания отверстия.
При дегустации бутылочных вин, в которых имеется осадок, поступают так же, как при декантации, пользуясь теми же при­борами.
Дегустация при повседневной работе проводится виноделом в подвале. Она имеет свои положительные .стороны, так как де­густатор не только пробует вино, но и знакомится с условиями его хранения.
В большинстве случаев дегустацию проводят в специальных, отведенных для этой цели помещениях, исходя из того, что в под­вальных помещениях имеется специфический запах, мешающий оценке аромата и букета вина.
По своему характеру дегустации могут преследовать различ­ные цели: научные, производственные, экспертные, учебные и по­казательные.
Научная дегустация имеет целью контролировать из­менения органолептических свойств вина в поставленном опыте.
Производственная (или рабочая) дегустация со­провождает каждое вино с момента его поступления в производ­ство до выпуска в продажу. Она отмечает все изменения, кото­рые происходят с вином во время его обработки и выдержки.
Экспертные дегустации .могут быть различными. Так, заключения экспертов-дегустаторов могут потребоваться на судебных процессах, на выставках, конкурсах, при расценке вин и т. д. Экспертная дегустация может быть произведена одним де­густатором или комиссией. Все экспертные дегустации оформля­ются актами.
Учебная дегустация необходима, чтобы научить уча­щегося, будущего винодела, основным приемам дегустации, а также ознакомить с винами из различных районов и всех типов.
Показательная дегустация имеет целью ознакомить с винами покупателей и других лиц, интересующихся их качест­вом и ассортиментом.
При производстве органолептической оценки дегустатору мо­гут быть представлены все сведения, жасающиеся дегустируемо­го вина: место его происхождения, возраст, сорт, аналитические данные. Такая дегустация называется открытой.
Иногда, особенно при научных и экспертных дегустациях, дегустатору предварительно не сообщают никаких сведений об оцениваемом вине. В этом случае дегустацию называют закрытои. Такого рода дегустации бывают необходимы в том случае, если желают получить ответ на определенно поставленные вопросы, освободив дегустатора от всяких психологических воздейст­вий, которые па него могут оказать заранее известные данные о вине.

Комментирование запрещено