Вкус имеет решающее значение при дегустации вина. На вкус дегустатор определяет состояние вина (здоровое или больное), имеет ли оно пороки или недостатки.
Вкусовые ощущения, возникающие при дегустации вина и других пищевых продуктов, очень сложны. К собственно вкусовым здесь присоединяются ощущения обонятельные, осязательные, термические и другие. Эти ощущения при вкусовой пробе налагаются одно на другое и так переплетаются, что нередко трудно разобраться в их происхождении.
Одна из первых классификаций вкусовых ощущений была дана М. В. Ломоносовым (1752), который писал: «Главные из более отчетливых вкусовых ощущений такие:
Вкусовые ощущения, возникающие при дегустации вина и других пищевых продуктов, очень сложны. К собственно вкусовым здесь присоединяются ощущения обонятельные, осязательные, термические и другие. Эти ощущения при вкусовой пробе налагаются одно на другое и так переплетаются, что нередко трудно разобраться в их происхождении.
Одна из первых классификаций вкусовых ощущений была дана М. В. Ломоносовым (1752), который писал: «Главные из более отчетливых вкусовых ощущений такие:
1) вкус кислый, как в уксусе;
2) едкий, как в винном спирте;
3) сладкий, как в меде;
4) горький, как в смоле;
5) соленый, как в соли;
6) острый, как в дикой редьке;
7) кисловатый, как в незрелых плодах.
Вкус имеет решающее значение при дегустации вина. На вкус дегустатор определяет состояние вина (здоровое или больное), имеет ли оно пороки или недостатки.
Вкусовые ощущения, возникающие при дегустации вина и других пищевых продуктов, очень сложны. К собственно вкусовым здесь присоединяются ощущения обонятельные, осязательные, термические и другие. Эти ощущения при вкусовой пробе налагаются одно на другое и так переплетаются, что нередко трудно разобраться в их происхождении.
Одна из первых классификаций вкусовых ощущений была дана М. В. Ломоносовым (1752), который писал: «Главные из более отчетливых вкусовых ощущений такие:
Вкусовые ощущения, возникающие при дегустации вина и других пищевых продуктов, очень сложны. К собственно вкусовым здесь присоединяются ощущения обонятельные, осязательные, термические и другие. Эти ощущения при вкусовой пробе налагаются одно на другое и так переплетаются, что нередко трудно разобраться в их происхождении.
Одна из первых классификаций вкусовых ощущений была дана М. В. Ломоносовым (1752), который писал: «Главные из более отчетливых вкусовых ощущений такие:
1) вкус кислый, как в уксусе;
2) едкий, как в винном спирте;
3) сладкий, как в меде;
4) горький, как в смоле;
5) соленый, как в соли;
6) острый, как в дикой редьке;
7) кисловатый, как в незрелых плодах.
Которые из них простые, которые сложные, можно будет объяснить не раньше, чем когда известна будет природа начал».
Ломоносов правильно указал, что среди перечисленных вкусов могут быть простые и сложные. В настоящее время только четыре из перечисленных Ломоносовым семи видов ощущений считаются вкусовыми: сладости, горечи, кислотности и солености. Каждое из этих вкусовых ощущений может иметь различную интенсивность; смешение и сочетание их образует всю сложную гамму вкусовых восприятий. В отношении объяснения процессов, протекающих во вкусовых органах, наибольшего внимания заслуживают гипотезы Лазарева (1922).
В настоящее время считается установленным, что в процессе возбуждения органа ощущения вкуса большую роль играют ионы. Лазарев допускает, что существуют четыре вида вкусовых сосочков, способных воспринимать сладкое, соленое, кислое и горькое. Каждый из этих видов сосочков содержит высокочувствительные вещества, которые разлагаются под влиянием соответствующих раздражений и определяют вкусовые ощущения.
Основные элементы, оцениваемые вкусом при дегустации вина, следующие: спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость (дубильные вещества) и экстрактивность (тело).
Оценивая каждый из указанных элементов, дегустатор определяет, насколько он гармонирует с остальными, и отмечает те случаи, когда какой-либо из этих элементов выделяется и чувствуется в отдельности. В Соответствии с этим дегустатор различает вина гармоничные, негармоничные, круглые, складные.
Оценивая слиртуозность, дегустатор отмечает вина легкие, слабые, или малоспиртуозные, и, наоборот, крепкие, спиртуозные, резкие. Особенно много оттенков во вкусе дает кислотность. Причиной этого является то обстоятельство, что впечатление кислотности вина слагается из отдельных ощущений, получаемых от разных кислот, входящих в состав вина: винной, яблочной, янтарной, молочной и других.
Действительно, когда дегустатор берет на язык пробу вина, он всегда различает два привычных для него ощущения: или кислотности (кислый вкус), или свежести. Опытный дегустатор прекрасно Представляет разницу между кислым и свежим вином.
Сила вкуса кислоты зависит от концентрации водородных ионов. Однако прямой зависимости между концентрацией водородных ионов и интенсивностью ощущений кислого вкуса не наблюдается. Левицкая своими исследованиями показала, что по своему действию на вкус к сильным кислотам относятся щавелевая, винная и муравьиная. К слабым относятся масляная, валериановая, пропионовая и уксусная. Промежуточное положение занимают янтарная, яблочная и лимонная. Таким образом, в одной группе .оказались щавелевая кислота (рН 1,57) и молочная (рН 2,35). Это говорит о том, что кислый вкус дает не только водородные ионы « анионы, но и недиссоциированные молекулы кислот, так что вкусовое ощущение, создаваемое кислотой, является комбинированным.
Резюмируя сказанное, можно иридтв к выводу, что резкий кислый вкус вин связан с наличием в избытке сильной винной кислоты и, наоборот, мягкий приятный вкус свежести имеют вина, в которых содержится больше яблочной кислоты. Лимонная кислота также дает более мягкое и приятное ощущение кислотности, чем винная.
Вина, разведенные водой по вкусу, мало теряют в своей кислотности. Это объясняется тем, что титруемая кислотность уменьшается пропорционально разведению, тогда как истинная кислотность почти не меняется.
В молодых винах нередко встречается так называемая зеленая кислотность, получающаяся при раннем сборе винограда с большим содержанием свободных кислот. Неприятное вкусовое ощущение зеленой кислотности после .обработки и выдержки вин в связи с переходом свободных кислот в связанное состояние обычно пропадает.
Терминология, применяемая дегустаторами-для характеристики кислотности вин, очень обширна. Так, например, плоскими или пресными называют вина с недостаточной кислотностью и свежестью. Кислыми и резкими называют вина с повышенным кислым вкусом, не гармонирующим с другими составными частями вина. Различается также кислотность зеленая, грубая, приятная, царапающая, неприятная, мягкая, свежая, острая (с летучими кислотами), колючая (с углекислотой).
Оценивая сладость вин, дегустатор не встречается с таким разнообразием вкусовых ощущений, как в отношении кислотности. Но все же при дегустации устанавливают различные оттенки сладкого вкуса, который особенно проявляется в сочетании с другими веществами вина, чаще всего с кислотностью.
Вина без сладости называют сухими. Однако и в сухих винах мы допускаем содержание сахара в пределах десятых долей процента, присутствие которых опытный дегустатор легко улавливает.
Полное отсутствие сахара во вкусе дегустатор отмечает термином очень сухое.
Вино, в котором чувствуется небольшая сладость, называют полусухим (сладимым) и, наконец, когда сладкий вкус ясно выражен, вино называют сладким. Вина с сахаристостью выше 20% принято относить к ликерным.
Характер сладости обозначают терминами приятная, неприятная, резкая, приторная, вино слащавое.
Различное содержание дубильных веществ в разных типах вин неодинаково гармонирует с остальными составными веществами вина. В большинстве случаев дубильные вещества не выделяются во вкусе и дегустатором не отмечаются. В тех случаях, когда они имеются в избытке, дегустатор отмечает терпкий, или вяжущий, вкус,
В белых винах, как менее экстрактивных, малейший избыток дубильных веществ ясно чувствуется и часто при этом выступает неприятная на вкус терпкость.
\’В более экстрактивных красных винах при значительном содержании дубильных веществ часто не замечают ни вяжущего вкуса, ни терпкости. Особенно это надо отнести к выдержанным красным винам.
Дубильные вещества при выдержке окисляются, подвергаясь химическому изменению, и меняют свои вкусовые свойства. Очень терпкие красные кахетинские вина после двух-трехлетней выдержки становятся мягкими, бархатистыми на вкус, причем этим они обязаны именно превращению дубильных веществ.
Отмечая вкусовые ощущения, получаемые от дубильных веЩеств, дегустатор применяет ряд терминов: терпкое, терп-коватое, вяжущее, богатое дубильными веществами, грубое, жесткое (избыток танина и кислот).
Ломоносов правильно указал, что среди перечисленных вкусов могут быть простые и сложные. В настоящее время только четыре из перечисленных Ломоносовым семи видов ощущений считаются вкусовыми: сладости, горечи, кислотности и солености. Каждое из этих вкусовых ощущений может иметь различную интенсивность; смешение и сочетание их образует всю сложную гамму вкусовых восприятий. В отношении объяснения процессов, протекающих во вкусовых органах, наибольшего внимания заслуживают гипотезы Лазарева (1922).
В настоящее время считается установленным, что в процессе возбуждения органа ощущения вкуса большую роль играют ионы. Лазарев допускает, что существуют четыре вида вкусовых сосочков, способных воспринимать сладкое, соленое, кислое и горькое. Каждый из этих видов сосочков содержит высокочувствительные вещества, которые разлагаются под влиянием соответствующих раздражений и определяют вкусовые ощущения.
Основные элементы, оцениваемые вкусом при дегустации вина, следующие: спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость (дубильные вещества) и экстрактивность (тело).
Оценивая каждый из указанных элементов, дегустатор определяет, насколько он гармонирует с остальными, и отмечает те случаи, когда какой-либо из этих элементов выделяется и чувствуется в отдельности. В Соответствии с этим дегустатор различает вина гармоничные, негармоничные, круглые, складные.
Оценивая слиртуозность, дегустатор отмечает вина легкие, слабые, или малоспиртуозные, и, наоборот, крепкие, спиртуозные, резкие. Особенно много оттенков во вкусе дает кислотность. Причиной этого является то обстоятельство, что впечатление кислотности вина слагается из отдельных ощущений, получаемых от разных кислот, входящих в состав вина: винной, яблочной, янтарной, молочной и других.
Действительно, когда дегустатор берет на язык пробу вина, он всегда различает два привычных для него ощущения: или кислотности (кислый вкус), или свежести. Опытный дегустатор прекрасно Представляет разницу между кислым и свежим вином.
Сила вкуса кислоты зависит от концентрации водородных ионов. Однако прямой зависимости между концентрацией водородных ионов и интенсивностью ощущений кислого вкуса не наблюдается. Левицкая своими исследованиями показала, что по своему действию на вкус к сильным кислотам относятся щавелевая, винная и муравьиная. К слабым относятся масляная, валериановая, пропионовая и уксусная. Промежуточное положение занимают янтарная, яблочная и лимонная. Таким образом, в одной группе .оказались щавелевая кислота (рН 1,57) и молочная (рН 2,35). Это говорит о том, что кислый вкус дает не только водородные ионы « анионы, но и недиссоциированные молекулы кислот, так что вкусовое ощущение, создаваемое кислотой, является комбинированным.
Резюмируя сказанное, можно иридтв к выводу, что резкий кислый вкус вин связан с наличием в избытке сильной винной кислоты и, наоборот, мягкий приятный вкус свежести имеют вина, в которых содержится больше яблочной кислоты. Лимонная кислота также дает более мягкое и приятное ощущение кислотности, чем винная.
Вина, разведенные водой по вкусу, мало теряют в своей кислотности. Это объясняется тем, что титруемая кислотность уменьшается пропорционально разведению, тогда как истинная кислотность почти не меняется.
В молодых винах нередко встречается так называемая зеленая кислотность, получающаяся при раннем сборе винограда с большим содержанием свободных кислот. Неприятное вкусовое ощущение зеленой кислотности после .обработки и выдержки вин в связи с переходом свободных кислот в связанное состояние обычно пропадает.
Терминология, применяемая дегустаторами-для характеристики кислотности вин, очень обширна. Так, например, плоскими или пресными называют вина с недостаточной кислотностью и свежестью. Кислыми и резкими называют вина с повышенным кислым вкусом, не гармонирующим с другими составными частями вина. Различается также кислотность зеленая, грубая, приятная, царапающая, неприятная, мягкая, свежая, острая (с летучими кислотами), колючая (с углекислотой).
Оценивая сладость вин, дегустатор не встречается с таким разнообразием вкусовых ощущений, как в отношении кислотности. Но все же при дегустации устанавливают различные оттенки сладкого вкуса, который особенно проявляется в сочетании с другими веществами вина, чаще всего с кислотностью.
Вина без сладости называют сухими. Однако и в сухих винах мы допускаем содержание сахара в пределах десятых долей процента, присутствие которых опытный дегустатор легко улавливает.
Полное отсутствие сахара во вкусе дегустатор отмечает термином очень сухое.
Вино, в котором чувствуется небольшая сладость, называют полусухим (сладимым) и, наконец, когда сладкий вкус ясно выражен, вино называют сладким. Вина с сахаристостью выше 20% принято относить к ликерным.
Характер сладости обозначают терминами приятная, неприятная, резкая, приторная, вино слащавое.
Различное содержание дубильных веществ в разных типах вин неодинаково гармонирует с остальными составными веществами вина. В большинстве случаев дубильные вещества не выделяются во вкусе и дегустатором не отмечаются. В тех случаях, когда они имеются в избытке, дегустатор отмечает терпкий, или вяжущий, вкус,
В белых винах, как менее экстрактивных, малейший избыток дубильных веществ ясно чувствуется и часто при этом выступает неприятная на вкус терпкость.
\’В более экстрактивных красных винах при значительном содержании дубильных веществ часто не замечают ни вяжущего вкуса, ни терпкости. Особенно это надо отнести к выдержанным красным винам.
Дубильные вещества при выдержке окисляются, подвергаясь химическому изменению, и меняют свои вкусовые свойства. Очень терпкие красные кахетинские вина после двух-трехлетней выдержки становятся мягкими, бархатистыми на вкус, причем этим они обязаны именно превращению дубильных веществ.
Отмечая вкусовые ощущения, получаемые от дубильных веЩеств, дегустатор применяет ряд терминов: терпкое, терп-коватое, вяжущее, богатое дубильными веществами, грубое, жесткое (избыток танина и кислот).