Букет

Букет вина воспринимается совместно органами вкуса и обоняния при взятии пробы вина в рот и пропускании струи воздуха через него и при проглатывании вина.В молодых винах букет, как правило, не выражен.   Обычно хорошо выраженный букет развивается только на втором году выдержки. Время появления развитого букета в винах зависит от сорта …

Читать далее

Вкус

Вкус имеет решающее значение при дегустации вина. На вкус дегустатор определяет состояние вина (здоровое или боль­ное), имеет ли оно пороки или недостатки. Вкусовые ощущения, возникающие при дегустации вина и других пищевых продуктов, очень сложны. К собственно вкусо­вым здесь присоединяются ощущения обонятельные, осязательные, термические и другие. Эти ощущения при вкусовой пробе …

Читать далее

Терминология, которой дегу­статоры пользуются при оценке вина в целом

Экстрактивность вина характеризуется следующи­ми терминами: полное, экстрактивное, тяжелое. Помимо терминов, характеризующих отдельные элементы ви­на, имеется весьма разнообразная терминология, которой дегу­статоры пользуются при оценке вина в целом. По своим общим вкусовым свойствам вино может быть гармоничным, хоро­шо сложенным, когда все его части хорошо сочетаются, ни одна не выделяется резко и в …

Читать далее

Техника проведения дегустации

Техника проведения дегустации также оказывает определен­ное влияние на оценку вина. Помещение, в котором проводится дегустация, должено быть светлым и иметь температуру около 15°. Особенно важно, чтобы воздух комнаты для дегустации был чист и свободен от всяких посторонних запахов. Так, например, в комнате, стены которой недавно окрашены масляной краской, нельзя проводить …

Читать далее

Балльная система оценки

Вина оценивают по десятибалльной системе в зависимости от их качества и возраста: баллом 10 — вина выдержанные, исключительно высокого ка­чества; 9 — вина выдержанные, высокого качества; 8 — вина выдержанные, хорошего качества; 8 — вина молодые, высокого качества; 7 — вина выдержанные, удовлетворительного каче­ства; 7 — вина молодые, хорошего качества; …

Читать далее

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ (ДЕГУСТАЦИЯ ВИНА)

Химический анализ—лучшее средство, которым располага­ет винодел, чтобы иметь о вине более или менее полное пред­ставление, необходимое для разрешения практических задач при обработке и выдержке вин различных типов. Анализ вина не только позволяет изучить его в статическом состоянии, но и дает возможность предвидеть те изменения, ко­торые в нем могут произойти при …

Читать далее

Порядок подачи вин на дегустацию

При подаче вин на дегустацию необходимо соблюдение опре­деленной последовательности в соответствии с их составом, ка­чеством и характером. Это вызывается необходимостью обере­гать восприимчивость органов чувств, участвующих в дегуста­ции. Действительно, (резкое ощущение, например, от вяжущего или сладкого вкуса, полученное в начале дегустации, сохраняется и -при последующих пробах и мешает правильному восприятию качества …

Читать далее

Элементы, оцениваемые при дегустации с помощью различных органов чувств — прозрачность

Зрение дает возможность установить степень прозрачности, чистоту вина, отметить наличие посторонних тел, цвет вина, его оттенки, определить степень выделения газа, состояние подвиж­ности, определить возраст вина, его состав (спиртуозность), на­личие признаков, характеризующих некоторые болезни, пороки и недостатки, допущенные в технологическом процессе приготов­ления вина. Вино должно быть прозрачным. Муть и осадки вызывают …

Читать далее

Цвет. Цвет вина должен соответствовать его типу и возра­сту.

Красные вина дают целую гамму различных тонов — от темно-красного до красновато-бурого. Красный цвет молодых вин имеет фиолетово-синеватые и ма­линовые оттенки, которые с возрастом исчезают, и вина приоб­ретают гранатово-красный, кроваво-красныи или вишнево-красный оттенок. В красном цвете старых вин появляются коричневатые тона и вино получает гранатовый, кирлично-кр асный или рыжеватый оттенки. …

Читать далее

Игристые и пенистые свойства

В игристых и шипучих винах производится оценка их игристых и пенистых свойств.При наполнении бокала игристым вином наблюдается выде­ление содержащейся в нем в повышенных количествах углекис­лоты, (игра) пенообразование.Игра и пена являются важными показателями качества игри­стых вин.При органолептической оценке игры отмечают продолжитель­ность газовыделения, его интенсивность, а иногда величину выделлющихся пузырьков СО2. В …

Читать далее