Нагревание мезги и целых гроздей

При изготовлении десертных красных вин типа кагора из красных сортов винограда, например, Саперави, Мурведра, Ка­берне, Тавквери, Мораетеля, применяется нагревание мезга. Этим достигают хорошей густой окраски и получают мягкий, с малым содержанием дубильных веществ виноматериал для ка­гора, значительно отличающийся от полученных брожением на мезге. Эти последние обычно вначале грубы вследствие большо­го …

Читать далее

Спиртование на мезге

Спиртование на мезге применяется при изготовлении креп­ких вин, например портвейна, со специальной щелью получить материалы с большим содержанием дубильных в других ве­ществ. Опыты со спиртованием мезги при изготовлении порт­вейнов, проведенные в «Магараче» и «Массандре», показали, что виноматериалы получаются при этом очень грубые.Очень хорошие результаты спиртование на мезге дает при изготовлении …

Читать далее

Прессование

Мезга, подвергнутая той или иной операции, поступает в пресс. Перемешивание и отжатие выжимок производят большее число раз, чем мезги при изготовлении столовых вин, чтобы воз­можно полнее отделить от выжимки сахаристый сок.Выходы сусла при производстве крепких и десертных вин различны. Если виноград собран в состоянии полной зрелости (неувяленный), что обычно практикуют …

Читать далее

Добавление концентратов. Концентрация сусла нагреванием

Концентрация (уваривание) сусла нагреванием производится в простейшем случае на голом огне, а также паром в открытых сосудах (котлах) или в вакуум-аппаратах. На голом огне сусло уваривается в медных луженых котлах. Уваренное таким способом сусло, называемое в готовом виде бекмесом, представляет собой густую сладкую жидкость раз­личной окраски — от коричневой до …

Читать далее