Приготовление мистелей

Мистели готовят путем спиртования виноградного сусла до забраживания, доводя его крепость до 16% об. спирта.Мистели быстро и хорошо осветляются, причем осадок состо­ит из белков и кислого виннокислого калия, выпавшего после прибавления спирта. Снятое с осадка спиртованное сусло (мис-тель) пересылают на винзэводы, где оно служит материалом для изготовления десертных вин.

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ КРЕПКИХ И ДЕСЕРТНЫХ ВИН

Десертные вина характеризуются тем, что все они содержат в большем или меньшем количестве несброженный сахар сусла.М. А. Ховренко дает следующее определение понятия десерт­ных вин: «Десертные (или ликерные) вина суть те, которые по­лучаются отнеполного сбраживания сока свежего или завялен­ного винограда с прибавкой, или без нее, концентрированного чистого виноградного сусла и спирта …

Читать далее

Спиртование

Спиртование производится с целью придать вину большую крепость, а вместе с тем необходимую устойчивость и характер, свойственные данному десертному вину. Полученные при этом вина называются опиртованными, или креплеными. Главное требование, предъявляемое к спиртованию, — воз можно быстрая ассимиляция спирта с тем материалом, который спиртуется. Чем скорее спирт перестает чувствоваться во …

Читать далее

Влияние сорта винограда, его зрелости и отдельных частей виноградной грозди на характер и качество десертных вин

Характерные свойства, присущие тому или иному крепкому или десертному вину, в большой мере зависят от сорта виногра­да. Прежде всего для производства крепкого и десертного вина необходимы сорта винограда, дающие экстрактивные вина. Практика показывает, что для выделки крепких вин — маде­ры и хереса — необходим подбор определенных Сортов. Унгурян считает, что …

Читать далее