Эмпирическое правило спиртования (правило Делле)

При спиртовании винодел должен знать, какое количество спирта и сахара должно содержать изготовляемое им вино, чтобы йе при­ливать излишнего количества спирта и в то же время получить вино прочное, не способное забраживать. Надо принять во вни-мание, что наряду со спиртом консервирующее действие оказы­вает также и сахар. Известно, что содержащее 80% …

Читать далее

ВРЕМЯ СБОРА ВИНОГРАДА ДЛЯ КРЕПКИХ И ДЕСЕРТНЫХ ВИН

При благоприятной погоде виноград для крепких и десертных йин собирают, когда он достигнет технической зрелости, т. е. та­кого состояния, при котором он наиболее отвечает требованиям производства. Для десертных вин в целях получения возможно более сахаристого сока и меньшей кислотности ягод виноград собирают вполне зрелым или перезрелым. Для достижения в винах …

Читать далее

Расчеты спиртования. Практические приемы спиртования.

Расчеты спиртования. Прежде чем вводить спирт в сусло при брожении или в уже выбродившее вино, необходимо произвести расчет потребного количества спирта. Для этого расчета различ­ными авторами предлагаются формулы, позволяющие с доста­точной точностью определить количество спирта, необходимое в каждом отдельном случае. Практические приемы спиртования. Приемы, применяемые для введения спирта при спиртовании, …

Читать далее

УВЯЛИВАНИЕ ВИНОГРАДА

Для того чтобы получить возможно более сахаристый сок, винограду иногда дают завялиться на кустах или его сначала со­бирают, а затем вялят. Высокую сахаристость можно получить не у всех, а лишь у очень немногих сортов, культивируемых специально для приго­товления десертных сладких вин. К таким сортам относятся Мус­каты, Мальвазия, Мюскадель (Педро крымский), …

Читать далее