УВЯЛИВАНИЕ ВИНОГРАДА

Для того чтобы получить возможно более сахаристый сок, винограду иногда дают завялиться на кустах или его сначала со­бирают, а затем вялят. Высокую сахаристость можно получить не у всех, а лишь у очень немногих сортов, культивируемых специально для приго­товления десертных сладких вин. К таким сортам относятся Мус­каты, Мальвазия, Мюскадель (Педро крымский), …

Читать далее

ОСОБЕННОСТИ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА НА СУСЛО ДЛЯ КРЕПКИХ И ДЕСЕРТНЫХ ВИН

Приемы обработки и оборудование для переработки виногра­да на сусло для большей части крепких и десертных вин те же, что и для выделки столовых вин дробилки-гребнеотделители для раздавливания гроздей и отделения гребней, прессы различных систем и другие.Однако в тех случаях, когда увяленный виноград перерабаты­вается с целью получения из него сусла для …

Читать далее

Настаивание сусла на мезге

Эта операция проводится для того, чтобы лучше растворить в сусле ароматические, красящие и другие вещества, находящие­ся в клетках кожицы. Часто настаивание сопровождается пере-лопачиванием (перемешиванием). Кроме перемешивания, этой операцией достигают лучшего соприкосновения различных ча­стей мезги с кислородом воздуха. Результаты, получаемые при настаивании на мезге, зависят от ее температуры. Опыт показывает, что …

Читать далее

Нагревание мезги и целых гроздей

При изготовлении десертных красных вин типа кагора из красных сортов винограда, например, Саперави, Мурведра, Ка­берне, Тавквери, Мораетеля, применяется нагревание мезга. Этим достигают хорошей густой окраски и получают мягкий, с малым содержанием дубильных веществ виноматериал для ка­гора, значительно отличающийся от полученных брожением на мезге. Эти последние обычно вначале грубы вследствие большо­го …

Читать далее