Приготовление мистелей

Мистели готовят путем спиртования виноградного сусла до забраживания, доводя его крепость до 16% об. спирта.Мистели быстро и хорошо осветляются, причем осадок состо­ит из белков и кислого виннокислого калия, выпавшего после прибавления спирта. Снятое с осадка спиртованное сусло (мис-тель) пересылают на винзэводы, где оно служит материалом для изготовления десертных вин.

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ КРЕПКИХ И ДЕСЕРТНЫХ ВИН

Десертные вина характеризуются тем, что все они содержат в большем или меньшем количестве несброженный сахар сусла.М. А. Ховренко дает следующее определение понятия десерт­ных вин: «Десертные (или ликерные) вина суть те, которые по­лучаются отнеполного сбраживания сока свежего или завялен­ного винограда с прибавкой, или без нее, концентрированного чистого виноградного сусла и спирта …

Читать далее

Спиртование

Спиртование производится с целью придать вину большую крепость, а вместе с тем необходимую устойчивость и характер, свойственные данному десертному вину. Полученные при этом вина называются опиртованными, или креплеными. Главное требование, предъявляемое к спиртованию, — воз можно быстрая ассимиляция спирта с тем материалом, который спиртуется. Чем скорее спирт перестает чувствоваться во …

Читать далее

Влияние сорта винограда, его зрелости и отдельных частей виноградной грозди на характер и качество десертных вин

Характерные свойства, присущие тому или иному крепкому или десертному вину, в большой мере зависят от сорта виногра­да. Прежде всего для производства крепкого и десертного вина необходимы сорта винограда, дающие экстрактивные вина. Практика показывает, что для выделки крепких вин — маде­ры и хереса — необходим подбор определенных Сортов. Унгурян считает, что …

Читать далее

Эмпирическое правило спиртования (правило Делле)

При спиртовании винодел должен знать, какое количество спирта и сахара должно содержать изготовляемое им вино, чтобы йе при­ливать излишнего количества спирта и в то же время получить вино прочное, не способное забраживать. Надо принять во вни-мание, что наряду со спиртом консервирующее действие оказы­вает также и сахар. Известно, что содержащее 80% …

Читать далее

ВРЕМЯ СБОРА ВИНОГРАДА ДЛЯ КРЕПКИХ И ДЕСЕРТНЫХ ВИН

При благоприятной погоде виноград для крепких и десертных йин собирают, когда он достигнет технической зрелости, т. е. та­кого состояния, при котором он наиболее отвечает требованиям производства. Для десертных вин в целях получения возможно более сахаристого сока и меньшей кислотности ягод виноград собирают вполне зрелым или перезрелым. Для достижения в винах …

Читать далее

Расчеты спиртования. Практические приемы спиртования.

Расчеты спиртования. Прежде чем вводить спирт в сусло при брожении или в уже выбродившее вино, необходимо произвести расчет потребного количества спирта. Для этого расчета различ­ными авторами предлагаются формулы, позволяющие с доста­точной точностью определить количество спирта, необходимое в каждом отдельном случае. Практические приемы спиртования. Приемы, применяемые для введения спирта при спиртовании, …

Читать далее

УВЯЛИВАНИЕ ВИНОГРАДА

Для того чтобы получить возможно более сахаристый сок, винограду иногда дают завялиться на кустах или его сначала со­бирают, а затем вялят. Высокую сахаристость можно получить не у всех, а лишь у очень немногих сортов, культивируемых специально для приго­товления десертных сладких вин. К таким сортам относятся Мус­каты, Мальвазия, Мюскадель (Педро крымский), …

Читать далее

ОСОБЕННОСТИ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА НА СУСЛО ДЛЯ КРЕПКИХ И ДЕСЕРТНЫХ ВИН

Приемы обработки и оборудование для переработки виногра­да на сусло для большей части крепких и десертных вин те же, что и для выделки столовых вин дробилки-гребнеотделители для раздавливания гроздей и отделения гребней, прессы различных систем и другие.Однако в тех случаях, когда увяленный виноград перерабаты­вается с целью получения из него сусла для …

Читать далее

Настаивание сусла на мезге

Эта операция проводится для того, чтобы лучше растворить в сусле ароматические, красящие и другие вещества, находящие­ся в клетках кожицы. Часто настаивание сопровождается пере-лопачиванием (перемешиванием). Кроме перемешивания, этой операцией достигают лучшего соприкосновения различных ча­стей мезги с кислородом воздуха. Результаты, получаемые при настаивании на мезге, зависят от ее температуры. Опыт показывает, что …

Читать далее