ВРЕМЯ СБОРА ВИНОГРАДА ДЛЯ КРЕПКИХ И ДЕСЕРТНЫХ ВИН

При благоприятной погоде виноград для крепких и десертных йин собирают, когда он достигнет технической зрелости, т. е. та­кого состояния, при котором он наиболее отвечает требованиям производства. Для десертных вин в целях получения возможно более сахаристого сока и меньшей кислотности ягод виноград собирают вполне зрелым или перезрелым. Для достижения в винах …

Читать далее

Расчеты спиртования. Практические приемы спиртования.

Расчеты спиртования. Прежде чем вводить спирт в сусло при брожении или в уже выбродившее вино, необходимо произвести расчет потребного количества спирта. Для этого расчета различ­ными авторами предлагаются формулы, позволяющие с доста­точной точностью определить количество спирта, необходимое в каждом отдельном случае. Практические приемы спиртования. Приемы, применяемые для введения спирта при спиртовании, …

Читать далее

УВЯЛИВАНИЕ ВИНОГРАДА

Для того чтобы получить возможно более сахаристый сок, винограду иногда дают завялиться на кустах или его сначала со­бирают, а затем вялят. Высокую сахаристость можно получить не у всех, а лишь у очень немногих сортов, культивируемых специально для приго­товления десертных сладких вин. К таким сортам относятся Мус­каты, Мальвазия, Мюскадель (Педро крымский), …

Читать далее

ОСОБЕННОСТИ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА НА СУСЛО ДЛЯ КРЕПКИХ И ДЕСЕРТНЫХ ВИН

Приемы обработки и оборудование для переработки виногра­да на сусло для большей части крепких и десертных вин те же, что и для выделки столовых вин дробилки-гребнеотделители для раздавливания гроздей и отделения гребней, прессы различных систем и другие.Однако в тех случаях, когда увяленный виноград перерабаты­вается с целью получения из него сусла для …

Читать далее

Настаивание сусла на мезге

Эта операция проводится для того, чтобы лучше растворить в сусле ароматические, красящие и другие вещества, находящие­ся в клетках кожицы. Часто настаивание сопровождается пере-лопачиванием (перемешиванием). Кроме перемешивания, этой операцией достигают лучшего соприкосновения различных ча­стей мезги с кислородом воздуха. Результаты, получаемые при настаивании на мезге, зависят от ее температуры. Опыт показывает, что …

Читать далее

Нагревание мезги и целых гроздей

При изготовлении десертных красных вин типа кагора из красных сортов винограда, например, Саперави, Мурведра, Ка­берне, Тавквери, Мораетеля, применяется нагревание мезга. Этим достигают хорошей густой окраски и получают мягкий, с малым содержанием дубильных веществ виноматериал для ка­гора, значительно отличающийся от полученных брожением на мезге. Эти последние обычно вначале грубы вследствие большо­го …

Читать далее

Спиртование на мезге

Спиртование на мезге применяется при изготовлении креп­ких вин, например портвейна, со специальной щелью получить материалы с большим содержанием дубильных в других ве­ществ. Опыты со спиртованием мезги при изготовлении порт­вейнов, проведенные в «Магараче» и «Массандре», показали, что виноматериалы получаются при этом очень грубые.Очень хорошие результаты спиртование на мезге дает при изготовлении …

Читать далее

Прессование

Мезга, подвергнутая той или иной операции, поступает в пресс. Перемешивание и отжатие выжимок производят большее число раз, чем мезги при изготовлении столовых вин, чтобы воз­можно полнее отделить от выжимки сахаристый сок.Выходы сусла при производстве крепких и десертных вин различны. Если виноград собран в состоянии полной зрелости (неувяленный), что обычно практикуют …

Читать далее

Добавление концентратов. Концентрация сусла нагреванием

Концентрация (уваривание) сусла нагреванием производится в простейшем случае на голом огне, а также паром в открытых сосудах (котлах) или в вакуум-аппаратах. На голом огне сусло уваривается в медных луженых котлах. Уваренное таким способом сусло, называемое в готовом виде бекмесом, представляет собой густую сладкую жидкость раз­личной окраски — от коричневой до …

Читать далее

Приготовление мистелей

Мистели готовят путем спиртования виноградного сусла до забраживания, доводя его крепость до 16% об. спирта.Мистели быстро и хорошо осветляются, причем осадок состо­ит из белков и кислого виннокислого калия, выпавшего после прибавления спирта. Снятое с осадка спиртованное сусло (мис-тель) пересылают на винзэводы, где оно служит материалом для изготовления десертных вин.