Нагревание мезги и целых гроздей

При изготовлении десертных красных вин типа кагора из красных сортов винограда, например, Саперави, Мурведра, Ка­берне, Тавквери, Мораетеля, применяется нагревание мезга. Этим достигают хорошей густой окраски и получают мягкий, с малым содержанием дубильных веществ виноматериал для ка­гора, значительно отличающийся от полученных брожением на мезге. Эти последние обычно вначале грубы вследствие большо­го …

Читать далее

Спиртование на мезге

Спиртование на мезге применяется при изготовлении креп­ких вин, например портвейна, со специальной щелью получить материалы с большим содержанием дубильных в других ве­ществ. Опыты со спиртованием мезги при изготовлении порт­вейнов, проведенные в «Магараче» и «Массандре», показали, что виноматериалы получаются при этом очень грубые.Очень хорошие результаты спиртование на мезге дает при изготовлении …

Читать далее

Прессование

Мезга, подвергнутая той или иной операции, поступает в пресс. Перемешивание и отжатие выжимок производят большее число раз, чем мезги при изготовлении столовых вин, чтобы воз­можно полнее отделить от выжимки сахаристый сок.Выходы сусла при производстве крепких и десертных вин различны. Если виноград собран в состоянии полной зрелости (неувяленный), что обычно практикуют …

Читать далее

Добавление концентратов. Концентрация сусла нагреванием

Концентрация (уваривание) сусла нагреванием производится в простейшем случае на голом огне, а также паром в открытых сосудах (котлах) или в вакуум-аппаратах. На голом огне сусло уваривается в медных луженых котлах. Уваренное таким способом сусло, называемое в готовом виде бекмесом, представляет собой густую сладкую жидкость раз­личной окраски — от коричневой до …

Читать далее

Приготовление мистелей

Мистели готовят путем спиртования виноградного сусла до забраживания, доводя его крепость до 16% об. спирта.Мистели быстро и хорошо осветляются, причем осадок состо­ит из белков и кислого виннокислого калия, выпавшего после прибавления спирта. Снятое с осадка спиртованное сусло (мис-тель) пересылают на винзэводы, где оно служит материалом для изготовления десертных вин.

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ КРЕПКИХ И ДЕСЕРТНЫХ ВИН

Десертные вина характеризуются тем, что все они содержат в большем или меньшем количестве несброженный сахар сусла.М. А. Ховренко дает следующее определение понятия десерт­ных вин: «Десертные (или ликерные) вина суть те, которые по­лучаются отнеполного сбраживания сока свежего или завялен­ного винограда с прибавкой, или без нее, концентрированного чистого виноградного сусла и спирта …

Читать далее

Спиртование

Спиртование производится с целью придать вину большую крепость, а вместе с тем необходимую устойчивость и характер, свойственные данному десертному вину. Полученные при этом вина называются опиртованными, или креплеными. Главное требование, предъявляемое к спиртованию, — воз можно быстрая ассимиляция спирта с тем материалом, который спиртуется. Чем скорее спирт перестает чувствоваться во …

Читать далее

Влияние сорта винограда, его зрелости и отдельных частей виноградной грозди на характер и качество десертных вин

Характерные свойства, присущие тому или иному крепкому или десертному вину, в большой мере зависят от сорта виногра­да. Прежде всего для производства крепкого и десертного вина необходимы сорта винограда, дающие экстрактивные вина. Практика показывает, что для выделки крепких вин — маде­ры и хереса — необходим подбор определенных Сортов. Унгурян считает, что …

Читать далее

Эмпирическое правило спиртования (правило Делле)

При спиртовании винодел должен знать, какое количество спирта и сахара должно содержать изготовляемое им вино, чтобы йе при­ливать излишнего количества спирта и в то же время получить вино прочное, не способное забраживать. Надо принять во вни-мание, что наряду со спиртом консервирующее действие оказы­вает также и сахар. Известно, что содержащее 80% …

Читать далее

ВРЕМЯ СБОРА ВИНОГРАДА ДЛЯ КРЕПКИХ И ДЕСЕРТНЫХ ВИН

При благоприятной погоде виноград для крепких и десертных йин собирают, когда он достигнет технической зрелости, т. е. та­кого состояния, при котором он наиболее отвечает требованиям производства. Для десертных вин в целях получения возможно более сахаристого сока и меньшей кислотности ягод виноград собирают вполне зрелым или перезрелым. Для достижения в винах …

Читать далее