ПРИМЕНЕНИЕ СЕРНИСТОГО АНГИДРИДА ПРИ БРОЖЕНИИ

Прежде виноделы пользовались при брожении сернистым газом только в тех случаях, когда надо было остановить броже­ние или вовсе не дать ему развиться. Так заготовляли сусло, которое желали сохранить несброженным, а также готовили сладкие и полусладкие вина.Благодаря исследованиям советских и зарубежных ученых взгляд на применение сернистого ангидрида при брожении со­вершенно изменился, …

Читать далее

Ганзенуля (Hansenula)

Клетки ганзенуля овальной, удлинен­ной, реже округлой формы (рис. 60). Средний размер клеток от 3 до 30 микрон в длину и от 1,5 до 5 микрон в ширину. Споры имеют характерную шляповидную форму размером 2—3 микрона. Ганзенуля обладает способностью быстро развиваться на поверхности виноградного сусла, образуя на вторые сутки плен­ку, на …

Читать далее

Микодерма (Mycoderraa vini)

Микодерма имеет клетки овальной и цилиндрической (колбасовидной) формы с закругленными концами.Размер клеток в среднем 5,5—9 микрон в длину и 2—4 мик­рона в диаметре. В средах, содержащих сахара и спирт (не свы­ше 12%), быстро образует пленку. Брожения углеводов мико­дерма не вызывает. Развиваясь на поверхности вина при свободном доступе воздуха, микодерма снижает …

Читать далее

Микодерма (Mycoderraa vini)

Микодерма имеет клетки овальной и цилиндрической (колбасовидной) формы с закругленными концами.Размер клеток в среднем 5,5—9 микрон в длину и 2—4 мик­рона в диаметре. В средах, содержащих сахара и спирт (не свы­ше 12%), быстро образует пленку. Брожения углеводов мико­дерма не вызывает. Развиваясь на поверхности вина при свободном доступе воздуха, микодерма снижает …

Читать далее

Бактерии и плесени

Вместе с дрожжами и дрожжеподобными микроорганизмами в сусло при раздавливании винограда из окружающего воздуха попадают плесени и бактерии, которые получают развитие только в сусле или вине, где создаются для этого благоприятные условия. При малейшем ослабления внимания со стороны винодела бактерии усиленно размножают­ся. При высокой температуре во время брожения развиваются бактерия …

Читать далее

ДЕЙСТВИЕ ПРОДУКТОВ БРОЖЕНИЯ И ДРУГИХ ФАКТОРОВ НА ДРОЖЖИ — Действие температуры

Винные дрожжи, производящие бро­жение вина, особенно хорошо развиваются при температуре от 22 до 30° и весьма слабо при температуре сусла, не достиг­шей 16°.Однако, если брожение уже началось при температуре, бла­гоприятной для развития дрожжей (например, выше 20°), пони­жение температуры бродящего сусла не сказывается на дея­тельности дрожжей так резко, как во время …

Читать далее