ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ

Технологический процесс производства вин требует специ­ально приспособленных помещений, оборудованных соответст­вующими установками, машинами и аппаратами. В зависимости от производственного назначения различают три типа винзаводов. Первый тип — винзавод первичной переработки (вино­дельня), обслуживающий все технологические процессы перера­ботки винограда на вино, которые заканчиваются получением молодого вина. Вина начинают вывозить из винодельни, как только …

Читать далее

Заостренные дрожжи (Hanseniaspora apiculata)

Дрожжи широко известны под названием апикулятус, име­ют характерную форму клеток, заостренную на одном или обоих концах и -напоминающую лимон. В начале брожения преоблада­ют лимоновидные клетки, в конце — овальные и эллипсовидные. В зрелых культурах наряду с лимоновидными клетками встре­чаются овальные, эллипсовидные и удлиненные (колбасовидные) клетки. Клетки апикулятуса небольшого размера: длина …

Читать далее

Снятие вина с дрожжей

Когда закончится тихое брожение и весь сахар выбродит, полученное молодое вино приходит в состояние покоя, но в тече­ние некоторого времени оно остается еще мутным. По мере оседания взвешенных веществ вино все более и более осветляется и, если сусло было здоровым, брожение было проведено правильно, спустя 2—3 недели взвешенные частицы полностью …

Читать далее

Нагревание мезги и целых гроздей

При изготовлении десертных красных вин типа кагора из красных сортов винограда, например, Саперави, Мурведра, Ка­берне, Тавквери, Мораетеля, применяется нагревание мезга. Этим достигают хорошей густой окраски и получают мягкий, с малым содержанием дубильных веществ виноматериал для ка­гора, значительно отличающийся от полученных брожением на мезге. Эти последние обычно вначале грубы вследствие большо­го …

Читать далее

ТИПЫ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ И ВЫДЕЖКИ ВИНА

В зависимости от климатических и почвенных условий, харак­тера местности, цели производства, хозяйственных и других со­ображений помещения для выдержки и хранения вина строят различных типов: подземные, полуподземные (частич­но углубленные в землю) и наземные.Подвал в собственном смысле слова есть подземное соору­жение, защищенное от резких колебаний температуры. Высокая стоимость сооружений подземных подвалов явилась …

Читать далее

Неорганические оклеивающие вещества. Желтая кровя­ная соль

Обработка (ее называют также оклейкой) вин жел­той кровяной солью занимает особое место среди других спосо­бов осветления вин, так как осветляющим веществом здесь яв­ляется неорганическое химическое соединение, вступающее в реакцию с тяжелыми металлами, а также с белковыми вещест­вами, находящимися в вине. Обработка вина желтой кровяной солью преследует основную цель — освободить …

Читать далее

МОЙКА БУТЫЛОК

Поступающие со склада новые и бывшие в употреблении (оборотные) бутылки тщательно моют и только после этого на­полняют вином.     Рис. 123. Отмачиватель для бутылок.   В небольших хозяйствах, при суточном розливе в несколько тысяч бутылок, бутылки моют теплой, почти горячей водой (око­ло 60°) волосяными щетками при помощи моечных механизмов, …

Читать далее

Побурение вина (оксидазный касс)

Побурение — порок, часто наблюдаемый в белых и красных винах. Особенно рез­ко проявляется оно в красных винах. Побурение часто наблю­дается в винах, вполне нормальных по составу, вследствие чего бывает для винодела совершенно неожиданным.Этот порок резко изменяет внешний вид, вкус и букет вина.Вполне прозрачные краен aie вина, склонные к побурению, при …

Читать далее

РОССИЯ

В состав России входят несколько винодельческих районов, отличающихся один от другого по климатическим и почвенным условиям, а также по ассортименту винограда и качеству произ­водимой лродукции. Районы эти связаны между собой только территориально. Весьма различен и возраст культуры винограда в них. Все это не позволяет дать районам России общую эколо­гическую характеристику …

Читать далее

Оценка различных технологических емкостей

Оценка различных техДеревянная бочка до настоящего времени остается лучшим винодельческим сосудом. Именно деревянная бочка оказывает (в большей или меньшей степени в зависимости от размера) са­мое решающее влияние на развитие качеств при выдержке вина. До достижения розливозрелости, т. е. до полного созревания вина, это влияние деревянной бочки исключительно положи­тельное. Оно тем …

Читать далее