ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА СОСТАВ И КАЧЕСТВО ВИНОГРАДА — Сорт винограда

Каждый сорт винограда обладает строго определенными, при­сущими ему признаками. Так, например, мускаты являются сор­тами, обладающими сильным специфическим ароматом; Изабел­ла также имеет свой характерный аромат и вкус, присущий аме­риканским сортам, и слизистую мякоть; Пино во всех разновид­ностях дает очень мелкие грозди; Каберне и Рислинг имеют яго­ды с характерным ароматом и вкусом, …

Читать далее

ТИПОВЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПОЛУЧЕНИЯ СУСЛА ИЗ ВИНОГРАДА

Чтобы дать представление об организации процесса получе­ния сусла из винограда в современных механизированных вино­дельнях, приводим несколько наиболее типичных технологи­ческих схем переработки винограда на сусло и размещения по­требного для этого оборудования по потоку производства. Построение этих технологических схем находится в зависи­мости от типа и качества производимого вина. Основными яв­ляются две технологические …

Читать далее

БРОЖЕНИЕ БУРНОЕ И ТИХОЕ

Процесс брожения принято разделять на два периода; пер­вый — бурного брожения и второй — тихого брожения. В течение \’первого периода выделение углекислоты сопровождается бурле­нием и шипением, слышимым даже на расстоянии, и образова­нием пены на поверхности бродящего сусла. Затем, по прошест­вии нескольких дней, когда в бродящем сусле количество сахара уменьшается, а …

Читать далее

Дображиваиие красных столовых вин

Винодел должен принять все меры к полному дображиванию спущенного с мезги вина. Если вино не добродило, его сливают в буты, или бочки.. Чтобы избежать задержки брожения, подго­товленные для дображивания вина не закуривают. После нали­ва вина в шпунтовые отверстия бутов или бочек вставляют бро­дильные затворы. Вино, поставленное в благоприятные темпера­турные условия …

Читать далее

Окисление вина

В определенных условиях скорость соедине­ния вина с кислородом, или скорость его окисления, является для данного вина вполне постоянной и характеризует определенное его свойство, которое можно назвать окисляемостыо. Говоря об окислении вина, необходимо остановиться на выяс­нении влияния внешних факторов на окислительные процессы, происходящие в вине, с достаточной полнотой выявленные Рибе-ро-Гайоном. а) …

Читать далее

Очистка вин центрифугированием

Большой интерес для винодельческой промышленности пред­ставляет очистка виноградных вин от тонких суспензий методом центрифугирования. С 1862 г. специалистами различных стран безуспешно .произ­водились попытки использовать центробежную силу для очистки вина. Неудачи в этом деле были связаны главным образом с не­достаточным по величине центробежным полем у существовав­ших в то время промышленных центрифуг …

Читать далее

Непрерывно-поточный метод термической обработки вин

Автором предложена установка (рис. 120) для проведения поточным методом комбинированной обработки вин, которая осуществляется в четырех последовательно расположенных ме­таллических резервуарах. В первом резервуаре вино охлаж­дается и насыщается кислородом по прошествии 2 дней давле­нием углекислоты оно переводится во второй, третий или чет­вертый резервуар, где нагревается при температуре, соответст­вующей типу вина, в …

Читать далее

Маннитное брожение

Эта болезнь распространена в южных странах с жарким и теплым климатом. В Советском Союзе с ней приходится чаще встречаться в Азербайджанской, Армян­ской и Грузинской ССР (Кахетия). В результате маннитного брожения в вине образуются ше­стиатомный спирт маннит, имеющий резкий сладкий вкус, а также уксусная и молочная кислота. Маннитному брожению подвергаются преимущественно …

Читать далее

Буты, чаны, шпунты и чопы

Буты. Бочки большой емкости называют бутами. Их делают круглыми наподобие бочек или овальными из специальной бу­товой клепки, имеющей длину 210—235 см, ширину 10—18 см и толщину 7,5 см. Овальные буты занимают площадь меньшую, чем круглые. Форма овальных бутов очень удобна для оседания осадков во время хранения вина, что имеет особое …

Читать далее

Ганзенуля (Hansenula)

Клетки ганзенуля овальной, удлинен­ной, реже округлой формы (рис. 60). Средний размер клеток от 3 до 30 микрон в длину и от 1,5 до 5 микрон в ширину. Споры имеют характерную шляповидную форму размером 2—3 микрона. Ганзенуля обладает способностью быстро развиваться на поверхности виноградного сусла, образуя на вторые сутки плен­ку, на …

Читать далее