ПРЕССОВАНИЕ ВИНОГРАДНОЙ МЕЗГИ

При производстве белых вин виноградная мезга с эграпомпы, а также со стекателя после отделения самотека поступает на прессование. При производстве красных вин раздробленная мезга с дро­билки или эграпомпы поступает непосредственно в чан для бро­жения. На прессование передается уже сброженная мезга, пос­ле отделения от нее большей частя полученного при брожении вина. …

Читать далее

Крепленые вина

К этой категории относятся вина, полученные в результате неполного сбраживания сока свежего или завяленного виногра­да с мезгой или без нее. Для получения более сахаристого ви­на допускается добавление в сусло концентрированного чистого виноградного сусла и спирта.В зависимости от состава и характера крепленых вин по принятой классификации они разделяются на крепкие и …

Читать далее

Применение сернистой кислоты при брожении красной мезги

Применение сернистой кислоты при брожении красной мез­ги дает хорошие результаты. Однако среди виноделов-прак­тиков упорно держится необоснованное мнение, что в результате введения в красную мезгу сернистого ангидрида получаются вина менее окрашенные. При употреблении серных фитилей подготовленный для за­грузки чан накрывают крышкой или чистым брезентом, окури­вают, затем, приоткрывая слегка крышку или брезент, …

Читать далее

Терминология, которой дегу­статоры пользуются при оценке вина в целом

Экстрактивность вина характеризуется следующи­ми терминами: полное, экстрактивное, тяжелое. Помимо терминов, характеризующих отдельные элементы ви­на, имеется весьма разнообразная терминология, которой дегу­статоры пользуются при оценке вина в целом. По своим общим вкусовым свойствам вино может быть гармоничным, хоро­шо сложенным, когда все его части хорошо сочетаются, ни одна не выделяется резко и в …

Читать далее

Фильтрация вина

Фильтрацией называется операция отделения твердой фазы вещества от жидкой при помощи пористой перегородки. Процесс фильтрации основан на задержании твердых взве­шенных частиц пористыми перегородками, способными пропу­скать жидкость и удерживать на своей поверхности частицы твердой фазы. В результате непосредственного контакта суспензии с поверх­ностью пористой перегородки жидкая фаза вследствие разности давлений по одну …

Читать далее

Пастеризаторы для бочкового вина

Пастеризация бочковых вин применяется чаще, чем пастеризация бутылочных, и яв­ляется весьма ответственной операцией. Аппараты для бочковой пастеризации должны удовлетворять следующим требованиям: 1) повышение температуры вина в них должно происходить плавно, за счет сокращения притока щина в пастеризатор или усиления нагревания, либо за счет совместного действия обоих факторов; 2)    температура пастеризации …

Читать далее

ХРАНЕНИЕ БУТЫЛОЧНЫХ ВИН

Для выдержки в бутылках должны разливаться вина, достиг­шие розливозрелого состояния.Во избежание развития на верхнем срезе пробки плесени и заражения ее личинками моли (Tinea cloacella) пробку покры­вают слоем замазки (3 части парафина и 1 часть воска) или смолки (4 части сургуча, 2 части сала или канифоли и 1 часть церезина). Смесь …

Читать далее

ТАДЖИКИСТАН

Несмотря на то, что географическое положение республики, ее (Природные и экономические условия весьма благоприятны для развития виноградарства, оно имеет здесь слабое распростране­ние. Виноделие, развитое в Таджикистане в прошлом, как и в со­седнем Узбекистане, с нашествием арабов и водворением ислама пришло в упадок. Виноград население потребляло в свежем виде или готовило …

Читать далее

ОКУРИВАНИЕ СЕРНИСТЫМ ГАЗОМ

Получающийся при сгорании серы сернистый ангидрид пред­ставляет собой бесцветный удушливый газ, хорошо растворимый в воде. При 0° 1 мл воды растворяет 66 мл сернистого газа. При повышении температуры растворимость сернистого газа в воде понижается. При минус 10° сернистый ангидрид переходит в жидкое состояние. Для окуривания бочек применяют серные фитили. Окурники, …

Читать далее

Брожение белого сусла под давлением углекислого газа (управляемое брожение)

В последние годы в Федеративной Республике Германии при­меняется разработанный проф. Рейсом метод брожения белого сус­ла и красной мезги под давлением углекислого газа, получив­ший название управляемое брожение. Брожение белого сусла проводится в стальных резервуарах (танках)—горизон­тальных (рис. 67) или вертикальных—различной емкости (от 120 до 2000 дкл), испытанных на давление 12 атм. Перед …

Читать далее