РОССИЯ

В состав России входят несколько винодельческих районов, отличающихся один от другого по климатическим и почвенным условиям, а также по ассортименту винограда и качеству произ­водимой лродукции. Районы эти связаны между собой только территориально. Весьма различен и возраст культуры винограда в них. Все это не позволяет дать районам России общую эколо­гическую характеристику …

Читать далее

ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА СОСТАВ И КАЧЕСТВО ВИНОГРАДА — Агротехнические мероприятия

Большое влияние на качество винограда оказывают методы культуры виноградной лозы: способы посадки, обработки почвы и ухода за виноградником. Несомненное значение в развитии качества винограда имеют экспозиция виноградника, направле­ние рядов, формировка куста, густота посадки, ширина между­рядий, глубина залегания корневой системы, а также агротех­нические приемы: подрезка, пасынкование, обломка, чеканка и пр.Если виноградник …

Читать далее

Оценка различных технологических емкостей

Оценка различных техДеревянная бочка до настоящего времени остается лучшим винодельческим сосудом. Именно деревянная бочка оказывает (в большей или меньшей степени в зависимости от размера) са­мое решающее влияние на развитие качеств при выдержке вина. До достижения розливозрелости, т. е. до полного созревания вина, это влияние деревянной бочки исключительно положи­тельное. Оно тем …

Читать далее

ОКУРИВАНИЕ СЕРНИСТЫМ ГАЗОМ

Получающийся при сгорании серы сернистый ангидрид пред­ставляет собой бесцветный удушливый газ, хорошо растворимый в воде. При 0° 1 мл воды растворяет 66 мл сернистого газа. При повышении температуры растворимость сернистого газа в воде понижается. При минус 10° сернистый ангидрид переходит в жидкое состояние. Для окуривания бочек применяют серные фитили. Окурники, …

Читать далее

ЧИСТЫЕ КУЛЬТУРЫ ДРОЖЖЕЙ И СЕЛЕКЦИОНИРОВАННЫЕ ДРОЖЖИ

Качество вина в большой степени зависит от дрожжей, про­изводящих брожение. Каждая раса обладает своими свойствами и оказывает влияние на результаты брожения. Если сбродить одно и то же сусло на разных дрожжах, получаются вина, кото­рые будут отличаться одно от другого теми или другими свойст­вами. Качество сусла и вина, полученного из него, …

Читать далее

Брожение белого сусла под давлением углекислого газа (управляемое брожение)

В последние годы в Федеративной Республике Германии при­меняется разработанный проф. Рейсом метод брожения белого сус­ла и красной мезги под давлением углекислого газа, получив­ший название управляемое брожение. Брожение белого сусла проводится в стальных резервуарах (танках)—горизон­тальных (рис. 67) или вертикальных—различной емкости (от 120 до 2000 дкл), испытанных на давление 12 атм. Перед …

Читать далее

Закрытое брожение

Закрытое брожение ведут в ча­нах различного устройства. Сущест­вует два способа закрытого сбра­живания красных вин. Брожение с плавающей шапкой. Иногда для этой цели употребляют открытые чаны, которые после наполнения мезгой зак­рывают крышкой и все щели замазывают гипсом. Лучше для закрытого брожения применять чаны со вставленной верхней крышкой. Для выхода углекислого газа …

Читать далее

Влияние сорта винограда, его зрелости и отдельных частей виноградной грозди на характер и качество десертных вин

Характерные свойства, присущие тому или иному крепкому или десертному вину, в большой мере зависят от сорта виногра­да. Прежде всего для производства крепкого и десертного вина необходимы сорта винограда, дающие экстрактивные вина. Практика показывает, что для выделки крепких вин — маде­ры и хереса — необходим подбор определенных Сортов. Унгурян считает, что …

Читать далее

Игристые и пенистые свойства

В игристых и шипучих винах производится оценка их игристых и пенистых свойств.При наполнении бокала игристым вином наблюдается выде­ление содержащейся в нем в повышенных количествах углекис­лоты, (игра) пенообразование.Игра и пена являются важными показателями качества игри­стых вин.При органолептической оценке игры отмечают продолжитель­ность газовыделения, его интенсивность, а иногда величину выделлющихся пузырьков СО2. В …

Читать далее

Старение вина

Считают, что к началу этого периода вино достигает макси­мума тех его качеств, развитие которых требует окислительных процессов, и что дальнейший доступ кислорода к вину его ухуд­шает. Этот момент определяет наступление розливозрелого со­стояния вина, после чего оно должно быть разлито в бутылки и герметически закрыто пробкой и, таким образом, совершенно изолировано …

Читать далее