ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА СОСТАВ И КАЧЕСТВО ВИНОГРАДА — Болезни и вредители винограда

Сильно уменьшают количество и понижают качество вино­града грибные болезни, из которых наибольшее распро­странение во всех районах СССР имеют милдью и оидиум. При сильном развитии милдью и оидиум поражают листья, ягоды и стебли, разрывают кожицу ягод, прорастают внутрь их, отчего виноград начинает гнить и сохнуть. При сильном развитии оидиума и милдью, …

Читать далее

СУЛЬФИТИРОВАНИЕ

Все те недостатки, которые свойственны методу окуривания вина и сусла при помощи серных фитилей, устраняются примене­нием других, более рациональных способов, известных иод об­щим названием сульфитирования.   Жидкий сернистый ангидрид. Представляет собой сгущенный под давлением сернистый ангидрид. Сгущенный сернистый газ хранится в железных баллонах раз­личной емкости, чаще всего 25   и 50 …

Читать далее

Доливка неполных емкостей

В период бурного брожения образовавшаяся пена обычно за­полняет свободное пространство над поверхностью бродящего сусла. В этот период выделяющийся углекислый газ является достаточно надежной защитой от вредной деятельности микроор­ганизмов, попадающих в бродящее сусло. Когда брожение на­чинает затихать, необходимость в свободном пространстве над поверхностью вина отпадает; возникает опасность, что в сусло. не …

Читать далее

ВРЕМЯ СБОРА ВИНОГРАДА ДЛЯ КРЕПКИХ И ДЕСЕРТНЫХ ВИН

При благоприятной погоде виноград для крепких и десертных йин собирают, когда он достигнет технической зрелости, т. е. та­кого состояния, при котором он наиболее отвечает требованиям производства. Для десертных вин в целях получения возможно более сахаристого сока и меньшей кислотности ягод виноград собирают вполне зрелым или перезрелым. Для достижения в винах …

Читать далее

Старение вин в бутылках

Старение вина при выдержке его в бутылках сопровождается полным развитием вкуса и букета, характерных для старых вин. Одновременно с этим на стенках бутылок замечается отложение осадков, часть которых плотно пристает к стенкам, образуя так называемую рубашку. Выпа­дение осадков при выдержке вин в бутылках, особенно сильное у красных вин, не связано …

Читать далее

Яичный белок

Альбумин яйца растворим в воде спирт и кислоты вина на холоде осаждают его, а с танином он дает нерастворимые танаты. Ввиду того что оклейка белком — дорогая операция, к ней прибегают в редких случаях, когда необходимо осветлить не­большое количество ценных красных вин. Преимущество яичного белка перед другими оклеивающими веществами состоит …

Читать далее

ЭГАЛИЗАЦИЯ И КУПАЖ ВИНА

Качество молодого вина зависит от многих факторов от экологических и метеорологических условий выращивания вино­града, времени сбора, качества винограда, методов переработки его на сусло, хода брожения и других. Все это в крупных хо­зяйствах проявляется в том, что нельзя найти совершенно иден­тичных вин даже среди тех, которые изготовлены из одного и того …

Читать далее

Прогоркание

Прогоркание — болезнь, свойственная преиму­щественно красным винам, редко белым. Практика показывает, что Прогоркание поражает почти исключительно старые буты­лочные выдержанные вина. В ординарных винах, реализуемых на первом году их жизни, болезнь не наблюдается. В начальной стадии заболевания вино приобретает непри­ятный, трудноопределимый привкус и теряет свой блеск, однако остается прозрачным. При дальнейшем …

Читать далее

Подготовка бочек под вино

Особое внимание «адо обратить на очистку бочек, бутов и чанов, в которые наливают сусло или вино. От их чистоты за­висит качество вина. Заплесневелая бочка придает вину запах и привкус плесени. Окисшая бочка вносит с собой инфекцию и пе­редает ее вину. Вредно отзываются на вине также и другие не­достатки бочек, например, …

Читать далее

ДЕЙСТВИЕ ПРОДУКТОВ БРОЖЕНИЯ И ДРУГИХ ФАКТОРОВ НА ДРОЖЖИ — Действие температуры

Винные дрожжи, производящие бро­жение вина, особенно хорошо развиваются при температуре от 22 до 30° и весьма слабо при температуре сусла, не достиг­шей 16°.Однако, если брожение уже началось при температуре, бла­гоприятной для развития дрожжей (например, выше 20°), пони­жение температуры бродящего сусла не сказывается на дея­тельности дрожжей так резко, как во время …

Читать далее