ХАРАКТЕРИСТИКА БИОХИМИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ РОСТА И СОЗРЕВАНИЯ ВИНОГРАДА

Со времени образования завязи основная энергия виноград­ного куста направляется на развитие ягод, что немедленно ска­зывается на уменьшении прироста побегов лозы.По характеру изменений, происходящих при развитии вино­градной ягоды, можно различать три периода: 1) роста; 2) соз­ревания и 3) перезревания.Период роста начинается с образования завязи и продолжа­ется до начала размягчения ягоды и …

Читать далее

ПЕРЕМЕЩЕНИЕ СУСЛА

Сусло с прессов стекает в подставы или в специально уст­роенные ниже уровня пола небольшие цементные бассейны (сбор­ники), из которых его перекачивают в отстойники. Для этого пользуются специальными насосами. Отличие насосов, применяемых в винодельческом производ­стве, от всех других состоит в том, что они рассчитаны на пере­качивание жидкостей (сусла и вина), имеющих …

Читать далее

Отстаивание сусла

Сусло, вытекающее из пресса, всегда мутное, так как содер­жит во взвешенном состоянии обрывки мякоти и кожицы вино­града, а также грязь и пыль, попавшие с виноградника при сбо­ре. Лучшим способом очистки сусла является его отстаивание в больших резервуарах, чанах и бутах.  

Спуск вина из бродильных емкостей

Когда бурное брожение заканчивается и температура мезги (начинает снижаться, наступает момент снятия вина с мезги. Дать точные указания относительно определения момента спуска вина ррименительно ко всем случаям не представляется возможным. Можно дать лишь общую установку. Красное вино при брожении должно приобрести характерные для него качества: достаточно интенсивную окраску и присущие …

Читать далее

Формирование вина — Химические, биохимические и физические изменения при фор­мировании вина

Формирование вина включает в себя все изме­нения физического, химического и биологического характера, ко­торые начинаются в вине вслед за окончанием брожения и за­канчиваются в большинстве случаев к моменту первой пере­ливки. К этому времени дрожжи оседают и вино осветляется (обычно в течение нескольких недель). В период формирования вина протекают следующие процессы 1. …

Читать далее

Фильтрпрессы

В последнее время широкое распространение в винодельческой промышленно­сти получили фильтрпрессы (пластинчатые фильтры), заме­нившие собой на винзаводах фильтры различных систем, ра­нее применявшиеся для фильтро­вания вина.   Рис. 104. Фильтрпресс «Прогресс».

Обработка столовых вин

В практике зарубежного виноделия применяются самые различные способы комбинированной обработки столовых вин с целью ускорения их созревания и улучшения качества. Обычно их называют искусств ей ны ми методами старения вин. Из этих методов заслуживает упоминания наиболее при­нятый в производстве многих европейских стран метод итальян­ского ученого Монти. Он заключается в следующем. …

Читать далее

Уксусное скисание

Среди всех заболеваний вин наиболее распространенным и в то же время особенно опасным является уксусное скисание. Болезнь эта характеризуется тем, что на поверхности вина появляется очень тонкая сероватая пленка. Вначале она прозрачна, но по мере развития болезни утол­щается, принимает иногда розовую окраску и образует у стенок складки. В дальнейшем отделившиеся …

Читать далее

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЕМКОСТИ

Условия работы в винодельческом производстве находятся в состоянии непрерывного преобразования и развития. Это от­носится не только к методам выделки вина, уходу за вином, оборудованию и различным материалам, употребляемым для обработки вина, но и к сосудам и даже к самим помещениям, предназначенным для сбраживания сусла, осветления, фильтра­ции и, наконец, розлива вина …

Читать далее

Пихия (Pichia)

Пихия (Pichia). Дрожжи пихия (рис. 58) имеют овальную или эллипсовидную форму клеток размером 3,6—7,2 микрона в длину и 3—4,5 микрона в диаметре. Форма клеток пихии часто бывает палочкообразная и колбасовидная, в этом случае длина их достигает 20—25 микрон. Дрожжи пихия хорошо развиваются на поверхности сахарсодержащих жидкостей и сброженных суб­стратов— пива, …

Читать далее